Als die Zappalas 1927 in das Zwiebelgeschäft einstiegen, war die Geschichte auf ihrer Seite. Schließlich sind Zwiebeln seit mehr als 5,000 Jahren weltweit ein wichtiger Bestandteil guter Ernährung.
Zappala Farms entwickelte sich zum größten Zwiebelproduzenten im Bundesstaat New York, teilweise durch die Erkenntnis, dass eine Zwiebel nicht nur eine Zwiebel ist. Als Jim Zappala in den 1980er Jahren die Nachfrage nach süßeren, milderen Zwiebeln steigen sah, arbeitete er mit Forschern und Saatgutunternehmen zusammen, um eine einzigartige Sorte zu entwickeln, die im Herbst reifte.
Diese Zwiebel namens Empire Sweet brachte Zappala Farms zu noch größerer Bedeutung.
Im Jahr 2003, in einem weiteren großen Schritt nach vorne, gründeten die Brüder Sam und Jim Zappala Empire Fresh-Cuts und wagten sich in die Welt des Kühlkettenmanagements und Marketings für neue Kunden, „die die Zwiebelkategorie aus ihren Küchen verbannen wollten“. Sam hat es formuliert. Sie verkaufen jetzt geschnittene, gewürfelte und ganze geschälte Zwiebeln, sowohl süß als auch scharf, an Kunden, die sie brauchen.
Ihre Empire Sweet-Produkte passen überall dort, wo eine milde Zwiebel benötigt wird, die nicht zurückbeißt, wenn sie frisch gegessen wird. Sie passen in Salate, auf Burger, auf Pizza und in oder auf mexikanische Speisen wie Salsa, Tacos und Fajitas.
Die Familie Zappala begann vor 79 Jahren in Oswego County, New York, auf Lehmböden entlang des Lake Ontario mit der Zwiebelproduktion. Heute ist Zappala Farms der größte Produzent von gelben Lagerzwiebeln östlich des Mississippi. Es baut jedes Jahr etwa 850 Morgen Zwiebeln auf Lehm- und Mineralböden an. Es wächst Koch- und Süßzwiebeln. Es kauft, verpackt und verkauft Zwiebeln von anderen Züchtern. Jährlich werden etwa 750,000 50-Pfund-Säcke Zwiebeln verkauft.
Sam schreibt seinem Bruder Jim die Vision und Beharrlichkeit zu, zu glauben, dass sie eine süße Zwiebel finden und anbauen könnten, die im Herbst in New York reift. Das würde sie auf den Markt bringen, nachdem andere süße Zwiebeln – Vidalias, Walla Walla Sweets, Texas Supersweets – ihre Saison beendet hatten.
Das markenrechtlich geschützte Empire Sweet debütierte 1996, nachdem die Zappalas es auf der New York State Fair vorgestellt hatten. Die Verbraucher waren schnell begeistert. Jetzt sind Empire Sweets im gesamten östlichen Nordamerika und auch auf den Exportmärkten zu finden. Wie Vidalias testen Empire Sweets etwa 2.5 bis 3.5 auf der Mildheitsskala, wobei der Standardtest für den Brenztraubensäuregehalt verwendet wird.
1978 gründete die Familie Zappala neben Zappala Farms ein weiteres Unternehmen mit dem Namen Oswego Growers and Shippers. Dieses Unternehmen verpackt und vermarktet Zwiebeln aller Art von Zappala Farms und übernimmt auch das gesamte Marketing für Empire Fresh-Cuts.
Die letzte Kategorie
„Im Jahr 2003 entschieden wir uns, die eine Zwiebelkategorie zu füllen, die uns noch übrig war“, sagte Sam über ihre Entscheidung, in das Geschäft mit frisch geschnittenen Zwiebeln einzusteigen.
Bis dahin wurden ihre Zwiebeln als frische, ganze Zwiebeln entweder lose oder in Verbrauchertüten verkauft. Aber sie sahen ein „sich veränderndes soziales Klima“, wie Sam es nannte, in dem mehr Zwiebelverbraucher in der Gastronomie gebrauchsfertige Zwiebeln ohne Abfall wollten – und keine tränenäugigen Mitarbeiter mehr, die Zwiebeln putzen und schälen die Spüle.
Empire Fresh-Cuts produziert und vermarktet jetzt ein vollständiges Sortiment an süßen und scharfen Zwiebelprodukten unter Verwendung modernster Produktionsanlagen aus Europa – Maschinen, die nur minimale Handarbeit erfordern.
Die Zappalas bekamen viel Hilfe, um ins Geschäft zu kommen. Die 27,000 Quadratfuß große Anlage und Ausrüstung kosteten 2.9 Millionen US-Dollar und wurden durch finanzielle Unterstützung eines Konsortiums von Kreditgebern unterstützt, darunter die Small Business Administration und die Oswego County Industrial Development Agency. Die Aussicht auf 30 neue Industriearbeitsplätze war ein Ansporn für den Landkreis.
Dennoch mussten die Kreditgeber sicher sein, dass das Geschäft funktionieren würde, und das bedeutete, dass Empire Fresh-Cuts Zugang zu den Märkten benötigte.
„Die meisten großen Lebensmittelunternehmen verlangen von den Verarbeitern einen HACCP-Plan, bevor sie Produkte bestellen“, sagte Olga Padilla-Zakour, Direktorin des NYS Food Venture Center der Cornell University.
In Zusammenarbeit mit Beratern für Lebensmittelsicherheit, die über das NY Ag Innovation Center (NYAIC) zur Verfügung stehen, schlossen die Zappalas den intensiven Prozess der Entwicklung eines HACCP-Plans ab. Dies war wie eine „Lizenz zum Handel“ mit Lebensmitteldienstleistern, die Produkte an Schulen, Firmenkantinen, Restaurants, das Militär und andere Lebensmittelkäufer liefern.
Sam, der die Anlage leitet, sagte: „Zwei der größten Vorteile dieses Plans sind die Gewinnung neuer Käufer und die Möglichkeit, ihnen ein Komfortniveau zu bieten, das an die Verbraucher weitergegeben wird. Letztendlich verlassen sich die Verbraucher auf unsere Verfahren, um eine sichere Lebensmittelversorgungskette aufrechtzuerhalten.“
Um den HACCP-Plan von Empire Fresh-Cuts zu erstellen, besuchten Berater von NYAIC die Anlage mehrere Male, entwickelten den Plan und die Formulare und bewerteten die Arbeitsprozesse vom Empfangen, Belegen, Tailing und Trimmen bis zum Schneiden, Versiegeln, Verpacken und Palettieren.
HACCP-Pläne werden neu bewertet, wenn sich die Verarbeitungsbedingungen ändern, und jährlich validiert. Zum HACCP-Team von Empire Fresh-Cuts gehören der Anlagenbesitzer und -manager Sam Zappala, der Produktionsleiter Abiu Velasquez, der Wartungs-/Hygieneleiter Dale Chillson, der Qualitätskontroll-/Hygienemanager Robin Maurillo und die NYAIC-Berater Olga Padilla-Zakour und Randy Worobo von der Cornell University.
Zusätzlich zum HACCP-Plan und Lebensmittelsicherheitsprogramm von Empire Fresh Cuts wird jährlich ein externes Audit durchgeführt, um sicherzustellen, dass die Lebensmittelsicherheits-, Qualitäts- und Sicherheitskriterien für Lebensmittelverarbeitungsanlagen vollständig eingehalten werden. Im Februar 2006 wurde Empire Fresh-Cuts einem NSF-Cook & Thurber-Audit unterzogen und mit einer Punktzahl von 90.73 Prozent bestanden, wodurch das Unternehmen in die Kategorie „Best Practices“ eingestuft wurde.
Das Erfüllen dieser Kriterien trägt dazu bei, dass Empire Fresh-Cuts das Vertrauen seiner Kunden in den Kauf eines sicheren, sicheren und qualitativ hochwertigen frisch geschnittenen Zwiebelprodukts weiter ausbauen kann, sagte Sam.
Seit den Ereignissen vom 11. September 2001 sei eine weitere Sicherheitsebene erforderlich, sagte er. Alle Mitarbeiter der Verarbeitungsanlage von Empire Fresh-Cuts tragen Ausweise und gehen durch Eingänge, an denen ihre Identität überprüft wird.
Die andere Sicherheitsebene bezieht sich auf die Lebensmittelqualität und -sicherheit. Die Mitarbeiter sind „geeignet“ und arbeiten unter Tiefkühlbedingungen von 34 ° F.
Zwiebeln werden in Kühl- oder CA-Lagern innerhalb von 70,000 Quadratfuß von Oswego Growers and Shippers Space gelagert. Etwa 16,000 der 27,000 Quadratfuß, die Empire Fresh-Cuts gewidmet sind, sind gekühlte Räume.
Um die Kühlkette einzurichten und aufrechtzuerhalten, die das mikrobielle Wachstum hemmt, werden die Zwiebeln zwei bis drei Tage lang im Kühlschrank auf 34 °F abgekühlt. Ein Großteil der Arbeit des Topping und Tailing wird von Maschinen erledigt, aber da Zwiebeln eine Ober- und eine Unterseite haben, müssen sie von Hand ausgerichtet werden, sagte Sam.
Die Zappalas verwenden zwei Zwiebelschälmaschinen, die sie von Finis, einem Designer und Hersteller von Lebensmittelverarbeitungsgeräten in Ulft, Holland, gekauft haben.
Die Zwiebeln werden durch Eintauchen in gechlortes Wasser desinfiziert und bewegen sich in einer kontinuierlichen Linie, die jede Stunde etwa 8,000 Pfund Endprodukt ergibt. Die Endprodukte werden in Behälter gefüllt, darunter Schalenverpackungen für Zwiebelringe, Säcke und 1,600-Pfund-Großbehälter. Nach dem Schneiden werden die Zwiebeln ausreichend getrocknet, um lose Feuchtigkeit zu entfernen.
Am Ende der Linie werden die Kisten verschlossen und für den Versandraum palettiert. Oswego Growers and Shippers besitzt eine LKW-Flotte, ein Unternehmen namens ZTX, verlässt sich jedoch hauptsächlich auf externe Spediteure, um Produkte von Kanada nach Texas auf die Märkte zu bringen.
Pläne für die Zukunft
Jim Zappala, der den Farmbetrieb leitet, war von dem neuen Unternehmen begeistert, als es begann.
„Da wir über eine Technologie verfügen werden, die es uns ermöglicht, eine Vielzahl von Zwiebelgrößen zu verarbeiten, werden wir in der Lage sein, einen erheblichen Teil unseres Angebots von lokalen Erzeugern zu beziehen, die oft etwas kleinere Zwiebeln produzieren als Zwiebeln, die in konkurrierenden Gebieten des Landes produziert werden. Damit unterstützen wir unsere lokale Wirtschaft“, sagte er in einem Interview bei der Gründung des neuen Unternehmens.
„Durch unsere eigene Versorgung sind wir im Vergleich zu anderen Verarbeitern in einer starken Wettbewerbsposition.
„Die Verarbeitung ist das letzte Glied im Kreislauf der Zwiebelproduktion in Oswego County. Wir können unsere Kunden praktisch ganzjährig mit frisch verarbeiteten Zwiebelprodukten beliefern, ohne Rohware aus anderen Gebieten beziehen zu müssen.“
Das Unternehmen plant, sich „auf Zwiebeln zu konzentrieren“, sagte Sam. „Wir machen nur Zwiebeln. Das ist in gewisser Weise ein Nachteil, aber andererseits kennen wir Zwiebeln. Wir müssen nur darauf achten, was der Markt braucht.
„Es gibt definitiv eine wachsende Nachfrage nach süßen Zwiebelprodukten. Von sommerlichen Kartoffelsalaten über gemischte Salate bis hin zu blühenden Zwiebeln und Fajita-Schnitten – die Menschen wollen keine kräftigen, scharfen Zwiebeln in einem frischen Gericht.
„Zwiebeln sind ein gesundes Gemüse. Wir müssen sicherstellen, dass sie in die Mägen von mehr Menschen passen. Es ist ein gutes Gefühl, ein gutes Gemüse auf diesen Markt zu bringen. Wir kennen den richtigen Platz für jede Zwiebelsorte.“
Stehen Herausforderungen bevor?
Sam hat ein paar aufgelistet.
Zum einen Konkurrenz durch Importe aus Südamerika und künftig aus China, dem weltgrößten Zwiebelproduzenten. Aufgrund der niedrigeren Arbeitskosten in diesen Ländern „sind die Wettbewerbsbedingungen definitiv nicht gleich“, sagte er. Auf der anderen Seite war der Einstieg in frisch geschnittene Zwiebeln ein Schritt, der darauf abzielte, Zwiebeln aus der Rohstoffarena zu nehmen und sie in die Wertschöpfung zu bringen.
Die Marketingkosten steigen ebenso wie die Kraftstoffpreise.
Auf der positiven Seite „ist dies ein Familienunternehmen“, sagte er. „Und es gibt eine Aufrichtigkeit im Obst- und Gemüsegeschäft, die immer noch erfrischend ist.“
Sams älteste Tochter hat vor Kurzem begonnen, für die Fresh-Cut-Seite des Unternehmens zu arbeiten, und Jims ältester Sohn hat das College abgeschlossen und sich dem Wachstumsprozess bei Zappala Farms angeschlossen.