Branchenexperten, die den erfolgreichen Wandel vom Obstanbau- und Verpackungsgeschäft zum wertschöpfenden Fresh-Cut-Geschäft vollzogen haben, werden die Fallstricke bei der Verfolgung derselben Strategie für beide bestätigen. Einer der grundlegenden Unterschiede liegt in den Geschäftsmodellen selbst.
Die traditionelle Obst- und Gemüseindustrie wird von Marktschwankungen getrieben. Einige sind in gewisser Weise vorhersehbar, wie z. B. Saisonalität, und andere scheinen im Laufe der Zeit wie Wellen an der Küste zu brechen: auf, ab, groß, klein, in die eine oder andere Richtung. Züchter und Verpacker müssen einen enormen Überlebensinstinkt haben, um in diesem Geschäft erfolgreich zu sein. Es ist so etwas wie die Verlockung eines Spielers zu einem Pokerspiel mit hohen Einsätzen. Mit der richtigen Hand unter den richtigen Bedingungen können in wenigen Tagen genügend Gewinne erzielt werden, um den Betrieb aufrechtzuerhalten, der ein Unternehmen jahrelang überdauern kann. Oder das Gegenteil kann passieren.
Auch Großhandelsmakler und Einzelhändler werden von dem Versprechen großer Gewinne angezogen, angetrieben von der Chance, Produkte in einem knappen Markt zu erobern oder in Zeiten des Überangebots ein unglaubliches Geschäft abzuschließen. Der „Fahrersitz“ wechselt häufig von einem Ende des Spektrums zum anderen, da die Vorräte aufgrund der Verbrauchernachfrage und der Verderblichkeit und Verfügbarkeit des Produkts ständig aus Regalen und Lagern erschöpft sind. Die Natur dieser Schwankungen macht es schwierig, manchmal unmöglich, sich auf Werbung zu verlassen, um Verbraucher auf zeitlich begrenzte Werbeaktionen aufmerksam zu machen.
Neue Probleme im Spiel
Das Fresh-Cut-Geschäft öffnet aufregende neue Türen und die Chance, Produkte mit relativ stabilem Angebot und Nachfrage zu verkaufen. Die Chance auf Rentabilität kann viel größer sein, aber jetzt kommen neue Probleme ins Spiel, da die Messlatte höher gelegt wurde und Markenidentität, konsistente Verfügbarkeit, vorhersehbarer Preis und konsistente Qualität alle auf einem höheren Niveau liegen.
Rohstoffe sind eine wichtige Determinante der Gesamtkosten von Waren und auch der Hauptfaktor, der zu Markteintrittsbarrieren beiträgt. Zahlreiche Wechselwirkungen können jedoch die Geschmackseigenschaften, die sensorische Akzeptanz und die erreichbare Haltbarkeit von Fresh-Cut-Produkten beeinflussen, wie z. B. Sorte, Quelle, Jahreszeit, Anfangsreife, optimale Verarbeitungsreife, Aufschnitt- und Schneideausrüstung, chemische oder andere Behandlungen und Dips , Verpackungsumgebung, Temperaturmanagement, Versand und Handhabung.
Die Forschung hat gezeigt, dass Produkte im richtigen Reifestadium geerntet werden müssen, um eine optimale Qualität und einen optimalen Geschmack zu erzielen. Produkte, die zur Weiterverarbeitung bestimmt sind, sollten im Allgemeinen speziell für diese Verwendung geerntet werden, und dies muss nicht unbedingt die für den Frischmarkt erforderliche Erntereife aufweisen. Darüber hinaus ist die Temperaturkontrolle ein äußerst wichtiges Thema, da die an jedem Glied der Kette auftretenden Temperaturen einen direkten Einfluss auf die Haltbarkeit, Qualität und potenzielle Sicherheit von Fresh-Cut-Produkten haben.
Wer keine Strategie entwickelt, die für eine stetige Verfügbarkeit hochwertiger Rohstoffe sorgt, wird in der Fresh-Cut-Branche nicht erfolgreich sein. Probleme, die sich auf die Qualität auswirken, treten ständig auf. Wetteränderungen wie Hitze, Frost, Hagel und Wirbelstürme unterbrechen den landwirtschaftlichen Betrieb und können zu einer Verknappung der Rohware und zu Qualitätseinbußen führen.
Auch Krankheiten oder Insektenbefall können die gleiche Wirkung haben. In diesen Situationen warnt der Außendienstleiter den Produktionsleiter, dass die Rohstoffversorgung beeinträchtigt wird, und es muss eine Strategie zur Bewältigung der Situation entwickelt werden. Häufig wird in diesen Situationen die Lockerung der Rohstoffspezifikationen als vorübergehende Maßnahme diskutiert.
Produktionsprotokolle wurden unter der Annahme entwickelt, dass die Rohstoffe festgelegten Spezifikationen und definierten Toleranzen entsprechen. Für den Weiterverarbeiter oder Endkunden führt die Beobachtung von Mängeln zu der Realität kompromittierter Rohstoffe und der Wahrnehmung, dass dies durchaus die „Spitze des Eisbergs“ allgegenwärtiger, weitreichender und andauernder Verschlechterungsprozesse von Pflanzengewebe darstellen könnte. Die Schritte des Schneidens, Waschens und Verpackens können sogar das zugrunde liegende Problem verstärken oder beschleunigen, so dass Qualitätsmängel während des Transports auftreten und das Produkt lange vor Ablauf des Haltbarkeitsdatums nicht mehr verkaufsfähig ist. Suboptimale Transportregime oder „Auf der Anklagebank sitzen“ machen die Sache nur noch schlimmer. Schwarzherz- oder Spitzenbrand in Salat, Schossen in Karotten, Sellerie oder Spinat, erkrankter Brokkoli oder Blumenkohl sind nur einige der unzähligen Beispiele.
Rohstoffgeschichte Wichtig
Verarbeiter von Produkten mit Mehrwert müssen in die vollständige Historie aller Rohmaterialchargen eingeweiht werden, die in ihre Werke gelangen, und dies sollte Teil des laufenden Auftrags- und Kaufprozesses sein – nicht nur eine QA-Aufarbeitung eingehender Ladungen. Erntegut kann beispielsweise auf dem Feld oder in der Packhalle leicht von Blättern und Blüten befreit werden, die sonst als Beweis für offensichtliche Anzeichen von Stress dienen würden; dies wird ein echtes Problem verschleiern, so dass das Produkt für den Fresh-Cut-Verarbeiter so erscheinen kann, als ob es innerhalb des Bereichs der Akzeptanz liegt. Die Haltbarkeit wird zwangsläufig durch den schnellen Beginn des physiologischen oder mikrobiellen Abbaus, der durch Probleme wie diese verursacht wird, verkürzt.
Letztendlich ist eine solide Geschäftsstrategie, die für eine stetige Versorgung mit Rohstoffen höchster Qualität sorgt – angemessen gegen klimatische und Marktschwankungen abgesichert – nachhaltig. Schließlich lieben wir es alle, den Royal Flush ausgeteilt zu bekommen, aber im echten Pokerspiel passiert das nur in Märchen. Das Spielen mit minderwertigen Rohstoffen gleicht jedoch eher einem russischen Roulette-Spiel.