Die Lebensmittelindustrie hatte in den letzten Jahren ihren Anteil an den Herausforderungen der Lebensmittelsicherheit.
Aber es ist nicht allein.
Während einer Fortbildungsveranstaltung auf der United Fresh 2012 in Texas sagte Margaret Hardin, Ph.D., Vizepräsidentin für technische Dienstleistungen der IEH Laboratories and Consulting Group, dass die Lebensmittelindustrie gut daran tun würde, von ihren Freunden in der Fleisch- und Milchwirtschaft zu lernen.
„Die Milchindustrie hat sich damit befasst, die Fleischindustrie hat sich damit befasst“, sagte sie. „Ich hoffe, die Obst- und Gemüseindustrie wird jetzt durch das, was sie in den letzten Jahren erlebt hat, lernen, ihre eigene Geschichte zu schreiben.“
Die Kontamination von Wurstwaren und Geflügel in den 1980er Jahren führte dazu, dass viele der Lebensmittelsicherheitsvorschriften heute in den Büchern stehen, sagte Hardin, der im Laufe der Jahre mehrere Lebensmittelsicherheitsbewertungen vor Ort in Lebensmittelverarbeitungsbetrieben durchgeführt hat.
Was Sie nicht sehen können
Es sei typisch, sagte sie, auf Leugnung zu stoßen – Manager und Mitarbeiter, die nicht glauben, dass eine Kontamination in ihren Einrichtungen stattgefunden haben könnte. Denn die Ursache liegt oft im Verborgenen – in Ecken und Winkeln.
Aber alles, was mit der Lebensmitteloberfläche in Kontakt kommt, kann kontaminieren. Und hier ist die Ausrüstung so entscheidend.
Nehmen Sie Hohlwalzen. Keine gute Idee, sagte Hardin, weil sie das Potenzial haben, „mikrobielle Wachstumsnischen zu werden … die Organismen nach routinemäßiger Hygiene beherbergen“.
„Wenn Sie in einem ansonsten sauberen Bereich einen unangenehmen Geruch haben, existiert eine mikrobielle Nische“, sagte sie.
Mikrobielle Wachstumsnischen sind schwer zu reinigen, sagte Hardin und nannte verschlissene Hydraulikdichtungen, Ketten- und Messerschutz, O-Ringe, Dichtungen, die Innenseiten von Schränken und Leisten als potenzielle Übeltäter.
„Förderer – die Rahmen – sind sie hohl? Sind Tischbeine hohl?“ Sie sagte.
Wenn ja, empfahl sie, sie durch feste zu ersetzen, und erzählte die Geschichte eines Kunden, der gerade ein paar neue Tische mit Regalen, Stellschrauben und hohlen Beinen bestellt hatte.
„Ich habe ihn dazu gebracht, sie zurückzuschicken“, sagte sie. Schaltschränke können zu mikrobiellen Nischen werden. „Innerhalb des Schaltschranks, um Dichtungen herum, in und um Start-/Stopp-Knöpfe und Notabschaltungen – wenn jemand an der Linie arbeitet, berührt er Produkte und dann Knöpfe, dieser Ein-Aus-Knopf ist eine Lebensmittelkontaktfläche“, sagt sie genannt.
Die Lösung? Laut Hardin einfach.
„Wenn Sie sich nicht sicher sind, bauen Sie die Ausrüstung ab“, sagte sie. „Nehmen Sie Abstriche.
„Wenn Sie etwas angeschraubt, verschraubt, Metall an Metall haben – überall dort, wo Wasser eindringen kann, nehmen Sie es auseinander. All dies sind dokumentierte mikrobielle Nischen irgendwo in einer Pflanze.“
Tatsächlich müssen Wachstumsnischen entweder aus dem System heraus entworfen oder als Teil des Prozesses verwaltet werden, sagte sie.
Leicht zu reinigende Eigenschaften
Neue Ausrüstungsdesigns für Fresh-Cut-Produkte könnten eine Seite aus Hardins Buch nehmen.
Rudi Groppe, Geschäftsführer und technischer Leiter für Heinzen Manufacturing International, Diese Maschinen werden mit offenen Rahmenkonstruktionen hergestellt, um eine „vollständige Reinigungsfähigkeit“ zu ermöglichen.
„Alle Konstruktionen von Förderbändern beinhalten eine Art sanitären Zugang“, sagte Groppe. „Während sich der Prozess von einem niedrigen Risiko zu einem hohen Risiko bewegt, sehen wir alle Förderer mit Schnellspannaufnahmen, um die Riemenspannung zu entlasten, Riemenheber, um den Zugang zum Rahmen zu ermöglichen, und CIP-Sprühstangensysteme, um den Wasserverbrauch und den Arbeitsaufwand für die Desinfektion zu minimieren Gürtel."
Linienarbeiter können Bänder anheben und sich in allen körperlich waschen
„(Wenn Sie) einen Bereich auf einem Gerät haben, den Sie physisch nicht sehen können, ist es schwer zu bestätigen, dass Sie ihn tatsächlich gereinigt haben.“
Waschsysteme haben jetzt Förderbänder, die so konstruiert sind, dass sie sich für einen vollständigen sanitären Zugang öffnen, sagte er, und einige haben überhaupt keine Seiten. Einige neuere Förderbänder für Waschtanks verfügen über aufklappbare Seiten und Bänder.
„Die Verarbeitung von Sanitär- und Rohrleitungen hat sich jetzt zu 100 Prozent rostfreien Rohren gegenüber PVC-Rohren verlagert, da Biofilm eine Gefahr für die Lebensmittelsicherheit darstellt, die nicht verschwinden wird“, sagte Groppe.
Irgendwann müssen solche Rohrleitungen mit Heißwasserbehandlung oder einem geschlossenen chemischen Aufbereitungssystem gereinigt werden, und „mehrere Kunden werden ganz vorne mit dabei sein, wenn dies zu einem Standard-Sanitärverfahren wird“, fügte er hinzu.
Die Verwendung von Luftgebläsen zur Bandreinigung ist heutzutage üblich, obwohl die Gebläse Wärme erzeugen, die eine Umgebung schafft, in der Bakterien wachsen können. Die Gebläse von Heinzen sind so konstruiert, dass das Laufrad physisch aus dem Gehäuse gezogen werden kann, um die Hygiene zu erleichtern.
Die Mehrkopfwaage von CombiScale ist ebenfalls mit einem offenen Rahmen gebaut. Ein werkzeuglos verstellbarer Drehtrichter auf der Oberseite muss nur zur Seite geschoben werden, anstatt zur Reinigung abgeschraubt und auseinandergenommen zu werden. Die Elektronik wird in einem entfernten Schrank aufbewahrt, der von der Ausrüstung entfernt aufgestellt werden kann.
„Beim Reinigen und Desinfizieren besteht kein Risiko, dass Wasser in die Elektronik gelangt, da die Elektronik jetzt bis zu 20 Fuß hoch montiert werden kann
entfernt“, sagte Nick Taraborelli, Vizepräsident für Vertrieb und Marketing bei CombiScale. „Das ist ein großer Vorteil in einer Sanitäranlage, denn Ihr schlimmster Feind ist Wasser, das in Ihre Elektronik eindringt.“
Mit dem Wachstum, das Taraborelli sagte, hat sein Unternehmen in der Fresh-Cut-Industrie gesehen, dass Geräte, die ursprünglich zum Verpacken von trockenen Snacks entwickelt wurden, möglicherweise komplizierter zu reinigen sind, wenn sie in Fresh-Cut-Anwendungen verwendet werden.
„Ich würde sagen, in der Obst- und Gemüseindustrie konkurrieren wir meistens mit Funktionen“, sagte Taraborelli. „In der Snack-Food-Industrie werden diese Funktionen oft vernachlässigt, weil sie ihre Maschinen nicht wie die Fresh-Cut-Industrie reinigen (müssen), während in der Obst- und Gemüseindustrie die Reinigung so wichtig ist.
„Das USDA hat sich viel mehr darauf konzentriert, Unternehmen auf einem viel höheren Standard zu halten.“