Hygiene ist so etwas wie Socken kaufen – nicht besonders aufregend, aber absolut notwendig 17. Ausgabe von Fresh-Cut-Produkten: Aufrechterhaltung von Qualität und Sicherheit Workshop vom 18. bis 20. September an der UC Davis.
Barry Eisenberg, Vizepräsident für Lebensmittelsicherheitsdienste der United Fresh Produce Association, gehört zu den Referenten, die sich auf die Hygiene bei der Fresh-Cut-Verarbeitung konzentrieren werden.
„Die Risikobewertung und die Reaktion auf das Wissen um dieses Risiko sind absolut entscheidend“, sagte Eisenberg. „Verstehen Sie, was ein Risiko ist? Das ist es, was dieser Kurs den Leuten wirklich hilft zu verstehen.“
Es darf keine Abkürzungen geben oder potenzielle Probleme ignoriert werden.
„Der wichtigste Punkt, den ich ansprechen werde, ist, dass Hygiene ein kritischer Prozess ist, egal ob wir über die Feldproduktion oder die Ernte in einem Packschuppen oder einer Verarbeitungsanlage sprechen“, sagte Eisenberg. „Es umfasst nicht nur die Werkzeuge, sondern auch die Ausrüstung, Oberflächen mit Lebensmittelkontakt und dann gibt es noch andere Oberflächen sowie die Umgebung Ihrer Verarbeitungsausrüstung.“
Eisenberg sagte, dass Unternehmen zusätzlich zu den routinemäßigen sanitären Einrichtungen regelmäßige Tiefenreinigungen durchführen müssen – entweder mit internem Personal oder durch die Beauftragung eines externen Auftragnehmers.
Justin Kerr, ein weiterer Moderator des Workshops, ist Vizepräsident eines in Kalifornien ansässigen Unternehmens namens Sanitäre Spezialisten das ausgelagerte Sanitärmanagementdienste anbietet. Mit etwa 16 Fresh-Cut-Betrieben unter den Erzeugern und Verarbeitungsbetrieben auf seiner Kundenliste kennt Kerr die Hot Spots, wenn es um Hygiene in der Fresh-Cut-Produktion geht.
„Eine der häufigsten Herausforderungen oder Dinge, die angegangen werden müssen, ist die Ansammlung von anorganischem Boden“, sagte Kerr.
Insbesondere bei der Herstellung von Spinat und einigen zarten Blattsalaten kann sich Calciumoxalat anreichern.
„Sie haben einen höheren Kalziumgehalt, also gibt es eine Reaktion im Waschprozess, es blutet aus und am Ende lagert sich Kalzium auf der Ausrüstung ab“, sagte Kerr. „Es verschlechtert die Reinigungsfähigkeit … es kann Biofilme beherbergen.“
Wiederholbarkeit ist ein weiteres Problem bei der Frischschnittverarbeitung, sagte Kerr. In der Molkerei zum Beispiel ist die Routine dieselbe, ebenso wie die Automatisierung, Schicht für Schicht, Tag für Tag. Nicht so bei frischem Schnitt.
„Wenn Sie die Produkthygiene definieren, wird alles manuell“, sagte Kerr. Das Produkt bewegt sich eher auf offenen Förderern als in geschlossenen Rohren. Im Laufe einer Schicht können Dutzende verschiedener Schieflagen und Mischungen angefordert werden.
„Da es sich um einen manuellen Prozess handelt, muss man sich auf die menschliche Natur verlassen, und die menschliche Natur ist immer schwer zu handhaben“, sagte Kerr.
Aber nicht unmöglich. Es braucht nur Verfahren, Schulungen und eine Kultur, die sich der Herstellung sicherer Produkte verschrieben hat.
„Vielleicht hat ein Obstbetrieb … vielleicht seinen eigenen Anbau, seine eigene Verpackung, seinen Versand und seine eigene Kühllagerung“, sagte Kerr. „Aber sobald man anfängt zu schneiden, zu würfeln, zu schneiden oder zu verarbeiten, nimmt man eine Mentalität und verschiebt sie in eine andere.
„Sie stellen Leute ein, die eine Packhaus-Mentalität haben, aber jetzt sind es fertig geschnittene Tomatenscheiben für ein Sandwich … es ist ziemlich einfach, aber die Investition muss getätigt werden, um sicherzustellen, dass jeder versteht, dass es verzehrfertig ist .“
Kerr sagte, er habe viele Unternehmen gesehen, die Fortschritte in Sachen Lebensmittelsicherheit machten – alte Geräte durch neue, leichter zu reinigende Modelle ersetzen; Verbesserung der Entwässerung und des Wasserdrucks; Anpassung neuer, funktionalerer Anlagenlayouts; und Förderung der Zusammenarbeit und Koordination zwischen Produktions- und Wartungsabteilungen.
In Anbetracht der jüngsten Kontaminationsfälle bei frischen Produkten, einschließlich des tödlichen Listeria-Ausbruchs in Cantaloupe-Melonen von Jensen Farms in Holly, Colorado, im letzten Herbst, ist dies der einzige Weg, sagte Eisenberg.
„Die Situation in Colorado war selten, aber … sie hat alle aufgeweckt“, sagte er. „Man darf potenzielle Risiken nicht übersehen. Es braucht Zeit und Geld, um es anzugehen, aber Sie haben keine Wahl.“