McDonald's Golden Arches ist eines der bekanntesten Symbole der Welt. In den letzten Jahren wurde die Fast-Food-Industrie jedoch öffentlich dafür kritisiert, dass sie fett- und cholesterinreiche Mahlzeiten anbietet. McDonald's versucht, dieses Image zu ändern, indem es neue Menüpunkte einführt, die nahrhaft und überraschend profitabel sind.
Menüentwicklung
Die Mitglieder der Menümanagementgruppe bei McDonald's arbeiten zusammen, um sich auf die Kundenseite des Geschäfts zu konzentrieren. Der Schwerpunkt liegt darauf, neue Produkte auf einfache Weise anzubieten, sagte Mark Lepine, Direktor für Menüinnovation und -entwicklung bei McDonald's.
Lepine sagte, er sei stolz darauf, dass McDonald's seit langem für die Verwendung von Produkten wie zerkleinertem Salat bekannt sei, aber noch stolzer sei er darauf, dass er es mit Salaten, Obst und Gemüse vielfältiger machen könne.
Das Unternehmen brachte in diesem Jahr eine Reihe von Premium-Salaten auf den Markt, darunter den asiatischen Salat, und brachte im September einen überarbeiteten Obst- und Walnusssalat auf den Markt. Es wird Snack-Größe haben und tragbar sein, um es zu einem Snack zum Mitnehmen zu machen, sagte Lepine. Er sagte, die Innovation und die neuen Produkte seien ein Beweis für das Engagement von McDonald's, gesunde Produkte langfristig auf der Speisekarte zu halten.
Salate sind nicht wie die Kernstücke von McDonald's, wie der Big Mac, die sich selten ändern. Salate müssen häufig aufgefrischt und überarbeitet werden, und Lepine sagte, sein Team müsse die gesamte Salatlinie ständig neu erfinden.
„Wir haben diese Kategorie (Salate) immer angeführt und dabei vielleicht den Überblick verloren, aber ich denke, wir sind wieder zurückgekommen“, sagte Lepine.
Die Entwicklung eines neuen Produkts für den Fast-Food-Markt kann zwischen acht oder neun Monaten und drei oder vier Jahren dauern. Die Entwicklung des im April eingeführten asiatischen Premium-Salats dauerte nur etwa ein Jahr, während die neuen Apfeldipper des Unternehmens seit mehr als drei Jahren in der Entwicklung sind.
Das Menüentwicklungsteam arbeitet eng mit Lieferanten zusammen, um neue Salate zu entwickeln. Beispielsweise wurde die Verwendung von Salatdressings von Newman's Own in den Premium-Salatlinien zuerst von einem Lieferanten vorgeschlagen. Als das Team anfing, an neuen Salaten zu arbeiten, gingen sie zurück und arbeiteten mit Newman's Own, um Dressings zu finden, die die Salate ergänzen würden.
Fresh-Cut-Beschaffung
McDonald's-Kunden verbrauchen jedes Jahr mehr als eine Milliarde Pfund Kartoffeln, 80 Millionen Pfund Blattsalate, 100 Millionen Pfund grüner Blatt- und Eisbergsalat, 54 Millionen Pfund Äpfel, 30 Millionen Pfund Tomaten und 6.5 Millionen Pfund Weintrauben. All diese Produkte müssen den Qualitätsstandards von McDonald's entsprechen und auf Restaurantebene einfach zuzubereiten sein. Dafür wendet sich das Unternehmen laut Lepine an Fresh-Cut-Lieferanten.
„Wenn wir Bedarf an Produkten haben, dann betrachten wir das aus der Fresh-Cut-Perspektive“, sagte er.
Frisch geschnittene Produkte sind für Lepine kein neues Unterfangen. Vor zehn Jahren, bevor er zu McDonald's kam, entwickelte er ein Fresh-Cut-Programm für Salatwraps von Long John Silver's.
Während Lepine die Ideen für Menüartikel entwickelt, ist Mitch Smith für die Entwicklung und Suche nach Lieferanten verantwortlich. Smith ist Direktor der US-Qualitätssysteme für landwirtschaftliche Produkte bei McDonald's.
Er sagte, dass das Unternehmen seine Produkte auf einer „dreibeinigen Hocker-Philosophie“ herstellt, wobei jedes Bein den Eigentümer, Betreiber und Lieferanten repräsentiert.
„Es ist uns sehr wichtig, dass wir partnerschaftlich zusammenarbeiten“, sagte Smith.
Es gibt drei Komponenten, auf die er bei der Suche nach einem neuen landwirtschaftlichen Produkt achtet: Qualität, Lebensmittelsicherheit und Versorgungssicherheit.
Qualität
Alle Menüpunkte von McDonald's werden nach einem 27-Punkte-Programm für „Qualitätserwartungen“ bewertet. Um berücksichtigt zu werden, muss ein Produkt in jedem Attribut akzeptable Werte erreichen, darunter Aussehen, Textur und Geschmack, Rückverfolgbarkeit, Sicherheit sowie physikalische, chemische und mikrobiologische Werte.
Es kann schwierig sein, ein gleichbleibendes Qualitätsniveau aufrechtzuerhalten, wenn Produkte aus verschiedenen Teilen des Landes kommen, daher werden sensorische Entwicklungstests durchgeführt. Der Test ist subjektiv und basiert auf einer Punktzahl von Unterschieden zwischen Proben. Tests finden bei jeder Produktkontrolle statt, und sowohl Mitarbeiter als auch Lieferanten von McDonald's werden geschult, um die Produktqualität zu bewerten.
Wenn das Menüteam ein neues Produkt entwickelt, kann die visuelle Qualität genauso wichtig sein wie der Geschmack. McDonald's verwendet für seine Apfelscheiben hauptsächlich Galas und Empires und einige Cameos und Jonagolds für seine roten Äpfel. Für grüne Äpfel sind nur Granny Smiths akzeptabel. Diese Sorten wurden ausgewählt, weil sie innen und außen eine gute Farbe und einen guten Geschmack hatten. Als sie sich die Sorten ansahen, sagte Lepine, dass sie den Geschmack von Fuji-Äpfeln mochten, aber das Innere hatte eine bräunlich-lohfarbene Farbe, die ihren Anforderungen nicht entsprach.
Lebensmittelsicherheit
Lebensmittelsicherheit ist nicht verhandelbar, sagte Smith. Das beginnt bereits bei der Auswahl der Pflanzflächen und reicht bis zum Tablett des Kunden. Das Unternehmen hat einen strengen Lebensmittelsicherheitsplan und verfolgt einen präventiven Ansatz.
McDonald's arbeitet mit seinen Erzeugern und Lieferanten zusammen, um sicherzustellen, dass sie sichere Techniken anwenden. Externe Audits zu guten landwirtschaftlichen Praktiken werden häufig durchgeführt, wobei Erzeuger von Frühlingssalaten einmal im Jahr und Erzeuger von Eisbergsalat alle 18 bis 24 Monate auditiert werden.
Auf dem Feld werden täglich Audits für gute Erntepraktiken durchgeführt, um sicherzustellen, dass die Ausrüstung desinfiziert wird, die Lagerung auf dem Feld ausreichend ist, die Arbeiter ihre Hände waschen und die OSHA-Anforderungen erfüllt werden.
McDonald's kann Lieferanten zusätzlich zu den Audits durch Dritte stichprobenartig auditieren, um Good Manufacturing Practices und HACCP-Programme zu überprüfen. Verarbeitungsbetriebe müssen ihre HACCP-Programme dokumentieren und täglich darüber Bericht erstatten, und auch mikrobiologische Tests sind täglich erforderlich.
Franchisenehmer und Lieferanten arbeiten ebenfalls zusammen, um die Lebensmittelsicherheit zu gewährleisten. Das Versorgungssystem ist ein geschlossener Kreislauf in einer Weise, die laut Lepine einzigartig bei McDonald's ist. Die Kühlkette wird nie unterbrochen, was dazu beiträgt, die Haltbarkeit der meisten Produkte von etwa 10 Tagen aufrechtzuerhalten. Da Restaurants nur zwei Lieferungen pro Woche erhalten, ist eine längere Haltbarkeit wichtig, bedeutet aber auch, dass Fleisch und Obst und Gemüse auf demselben LKW ankommen. Das kann auch ein Sicherheitsproblem sein, daher müssen Produkte getrennt werden, um eine Kreuzkontamination zu verhindern, und manchmal verpackt werden, um ein Einfrieren zu verhindern.
Fresh-Cut spielt eine Schlüsselrolle bei der Lebensmittelsicherheit auf Ladenebene. Je weniger Hände oder Werkzeuge ein Produkt berühren, desto geringer ist die Wahrscheinlichkeit einer Kontamination. Lepine sagte, das Unternehmen versuche, die Verwendung von Messern zu vermeiden und sich stattdessen auf gebrauchsfertige Produkte zu konzentrieren. Auf Ladenebene ist nicht viel Vorbereitung erforderlich, mit Ausnahme der Frühlingssalate, bei denen Mitarbeiter die Zutaten mischen müssen.
Die Hinzufügung neuer Produktlinien hat Innovationen in der Lebensmittelsicherheit bei McDonald's vorangetrieben, sagte Smith. Während es Standardprozessanforderungen gibt, waren weitere Entwicklungen erforderlich, um die Qualität von Kopfsalat in Frühlingssalaten während des Waschens aufrechtzuerhalten. Er sagte, der Salat müsse viel ausgesetzt werden, ohne Schaden zu nehmen, daher müssten die Lieferanten eine Möglichkeit entwickeln, die Produkte zu waschen, ohne sie zu bleichen.
Aufgrund der vielen Kunden, die McDonald's jeden Tag bedient, ist es wichtig, dass das Unternehmen über eine ausreichende Versorgung mit Produkten verfügt. Das Unternehmen verfolgt die Ernte und holt Trauben aus Chile und Mexiko und Äpfel von dort, wo es das frischeste Produkt gibt. Smith sagte, er achte auf „optimale Qualität, das ganze Jahr über“.
Lepine sagte, er würde gerne saisonale Artikel für McDonald's-Restaurants entwickeln, aber aus Sicht der Versorgung ist dies noch nicht machbar.
Wenn ein neues Produkt entwickelt wird, wendet sich McDonald's zunächst an seine bestehenden Erzeuger und Verarbeiter. Smith sagte, dies entspreche der Loyalitätsverpflichtung des Unternehmens. Er sagte, das Unternehmen kaufe nicht nach dem Preis und würde den Lieferanten nicht wechseln, um einen Cent zu sparen, sondern suche nach den richtigen Merkmalen und baue langfristige Beziehungen zu Lieferanten auf. Sie sind von Anfang an in ein Produkt involviert und haben während des gesamten Entwicklungsprozesses Einfluss.
McDonald's verwendet verfügbare Sorten und hat keine eigenen Sorten entwickelt. Smith sagte, er müsse die Vorteile der Entwicklung einer proprietären Sorte mit den Kosten abwägen und habe bisher keinen Wettbewerbsvorteil gesehen. Obwohl es schwieriger ist, sagte Smith, dass es normalerweise eine Sorte gibt, die den McDonald's-Standards entspricht. Als die Premium-Salatlinie in der Entwicklung war, wurden mehrere Sorten untersucht, bis eine gefunden wurde, die keine zu tiefe Rippe hatte.
Er sagte, er habe nicht ausgeschlossen, Produkte speziell für McDonald's zu entwickeln. Er sucht derzeit nach einer Tomatensorte für Hamburgerscheiben, die eine gute Farbe, eine bessere Textur und weniger Gelverlust nach dem Schneiden hat. Wenn er keine Tomate finden kann, die diese Kriterien erfüllt, kann es für das Unternehmen von Vorteil sein, eine neue zu entwickeln.