Kevin Westlye gibt zu, dass er ein Verweigerer war, wenn es darum ging, frisch geschnittene Produkte für die Firewood Cafes und Firewood Grills am Flughafen seines Unternehmens in der Gegend von San Francisco zu verkaufen.
Aber als ihm klar wurde, dass er frisch geschnittenen Römersalat, Gemüse und Obst in einer Qualität bekommen konnte, die mit der der Produkte vergleichbar war, die seine Mitarbeiter jeden Tag schnitten, wechselte er.
Heute werden die Firewood-Restaurants von High Flying Foods am San Francisco International Airport und am nahe gelegenen Oakland International Airport täglich mit frisch geschnittenen Produkten über Pacific Produce in South San Francisco beliefert. Die Restaurants servieren mehrere tausend Mahlzeiten am Tag, und das Unternehmen ist bereit zu wachsen.
Das Unternehmen betreibt am Flughafen von San Francisco ein Café, um dort seine Restaurants zu bedienen, darunter vier Firewood Grills und Cafés sowie acht Peet's Coffee & Teas. Der Commissary serviert auch ein Firewood Café am Flughafen Oakland. Darüber hinaus betreiben sie sechs Restaurants in Nordkalifornien und Glendale.
Das Unternehmen betreibt auch zwei temporäre Restaurants in San Diego, wo acht Restaurants am dortigen Flughafen mit bekannten Markenpartnern im Raum San Diego im Bau sind. Ein externer Kommissar bedient die kurzfristigen Standorte und wird expandieren, um die neuen Restaurants zu bedienen.
„Flughäfen können bei ihren Ausschreibungen nur eine bestimmte Quadratmeterzahl für Ihre Küche vorschreiben, und in den meisten Flughäfen sind das 15 Prozent“, sagte er. „Nehmen wir an, Sie haben ein 1,000 Quadratmeter großes Restaurant, das auf einem Flughafen als groß gilt. Es lässt Ihnen einen Raum von 10 x 15 zum Vorbereiten und Aufbewahren.
„Wir kaufen also, was wir vorschneiden können, solange die Qualität identisch ist. Das ist eindeutig etwas, was Flughafenbetreiber tun müssen.“
Das bedeutet, vorgemischten Babysalat oder Küstengemüse zu kaufen, wie das Unternehmen sie nennt. Die Restaurants verkaufen viele Caesar-Salate und kaufen jetzt vorgeschnittene Romaine.
„In Bezug auf den Platz, anstatt eine Kiste Romaine hereinzubringen, die wir dann zum Schneiden und Waschen und dann zum Abtropfen benötigen, können wir sie im Grunde hereinbringen und sie ist bereits geschnitten, gewaschen und abgetropft“, sagte Westlye. „Es ist eine enorme Platzersparnis bei im Grunde gleicher Qualität.“
Die Restaurants stellen Obstbecher her, die sie in der Saison selbst aus frisch geschnittenen Melonen, Trauben und Erdbeeren zusammenstellen und täglich etwa acht 5-Gallonen-Eimer verarbeiten.
„Es ging eher darum, aufgeschlossen zu sein und zu versuchen, einen Blick darauf zu werfen, welche Produkte auf dem Markt erhältlich sind“, sagte Westlye. „Bei vorgeschnittenen Produkten haben wir festgestellt, dass die Branche so weit gekommen ist, dass die Qualität so gut ist wie die, die wir selbst schneiden können.“
Sarah Garcia, Präsidentin und Miteigentümerin von Pacific Produce zusammen mit Jennifer Smith, sagte, sie und ihre Mitarbeiter hätten eng mit einigen Fresh-Cut-Verarbeitern zusammengearbeitet, um zu einem Modell zu gelangen, das für High Flying Foods funktioniert. Auf der Fruchtseite probierten sie verschiedene Mischungen aus, bis sie sich für diejenige entschieden, die das Unternehmen heute verwendet.
Ihr Unternehmen ging außerdem zu einer siebentägigen Lieferung über, um dem Wunsch von High Flying Foods nachzukommen, täglich frische Produkte zu erhalten.
High Flying Foods verfolgt die Verkäufe und kann ziemlich genau vorhersagen, was seine Restaurants jeden Tag brauchen werden. Das macht es einfach, täglich für die Lieferung am nächsten Tag zu bestellen.
„Das Obst wird nachts geschnitten, um 4 Uhr morgens bei uns angeliefert, steht um 4:30 Uhr in unseren Regalen und wir entsorgen alles, was um 10 Uhr übrig ist, wenn wir schließen“, sagte Westlye. „Wir haben eine Haltbarkeit von 24 Stunden, weil wir wollen, dass es erstaunlich frisch ist.
"Und es ist."
Garcia sagte, dass ihre Verarbeitungsquellen flexibel und zuverlässig sein müssten. Aus diesem Grund war Legacy Foods in San Francisco ein Hauptlieferant der Fresh-Cut-Produkte für High Flying Foods.
"Sie sind bereit, es jeden Tag frisch zu hacken", sagte sie. „Sie waren bereit, uns die Früchte zu überlassen, wenn uns das, was sie bekamen, nicht gefiel. Und sie waren auch bereit, es so zu verpacken, dass wir nicht einmal das Siegel brechen.“
Das Obst kommt in versiegelten Plastikbechern, die direkt an den Kunden geliefert werden.
„Die Plastikwannen werden dann recycelt und wiederverwendet“, sagte Garcia. „Wichtig ist, dass der Geschmack erhalten bleibt. Da kommt nichts rein, nur frisches Obst und es gibt auch noch einen Sicherheitsfaktor.“
Garcia und Smith kauften Pacific Produce vor vier Jahren. Ihr Vertriebsunternehmen ist das einzige von Frauen geführte Vertriebsunternehmen, das in den beiden Produktionsterminals im Raum San Francisco tätig ist. Neben Produkten verarbeiten sie Milchprodukte, Nüsse, Gewürze und beziehen andere Artikel, wenn Kunden danach fragen. Sie achten auch besonders darauf, woher sie ihre Produkte beziehen, und haben ein Farm-Direct-Programm.
Als sie und Smith das Unternehmen übernahmen, machte das Unternehmen einige Fresh-Cut-Geschäfte, aber es ist eine Nische, die laut Garcia weiter gewachsen ist.
„Das liegt an ein paar Dingen“, sagte sie. „Zunächst einmal der Convenience-Faktor für den Kunden – das ist eine große Sache. Und die andere Sache ist auch, dass sie in den frisch geschnittenen Läden geschult sind, sie können es mit einem sehr hohen Maß an Genauigkeit tun, sodass Sie sagen können: "Ich möchte diese roten Zwiebeln und ich möchte einen Viertelzoll, einen halben Zoll‘, und sie haben die Ausrüstung dafür.“
Westlye sagte, dass der Weg zu den frisch geschnittenen Produkten wahrscheinlich zu einer gewissen Arbeitsreduzierung geführt hat. Aber anstatt die Ersparnisse zu bündeln, konnte das Unternehmen damit das Angebot an frischen Menüs erweitern.
„Die Menschen ernähren sich gesünder, und die Flughäfen haben uns willkommen geheißen, weil wir ehrlich gesagt keine Tiefkühlkost verwenden“, sagte Westlye. „Wir verfolgen einen Farm-to-Table-Ansatz.
„Schließlich suchen Kunden heute an Flughäfen nach Qualität, und ein großer Teil der Qualität ist Frische.“