Temperaturschwankungen während der Verarbeitung, des Versands oder der Präsentation verkürzen die Haltbarkeit von frisch geschnittenen Produkten und können die Produkte für den Endverbraucher weniger attraktiv machen.
„Größere Produktfrische bedeutet höhere Verkaufszahlen“, sagte Michael McCartney, Direktor von QLM Consulting, einem Beratungsunternehmen für Lieferketten.
Aber jedes Mal, wenn das Produkt den Besitzer wechselt, besteht die Möglichkeit, dass es außerhalb des gewünschten Temperaturbereichs fällt, sodass bessere Überwachungssysteme erforderlich sind, um die Lücken in der Kühlkette zu finden.
Schwächen
Vertriebsgebiete können Problembereiche für das Kühlkettenmanagement sein. Während des Transports des Rohprodukts vom Feld zur Verarbeitungsanlage und von der Verarbeitungsanlage zum Einzelhandels- oder Gastronomiebetrieb besteht ein hohes Potenzial für Temperaturschwankungen.
„Durch die Ernte am frühen Morgen und in der Nacht holen wir die Produkte in besserem Zustand vom Feld“, sagte Brian Hampson, Professor für Lebensmittelwissenschaften an der California Polytechnic University.
Die Transport- und Kühlindustrie hat im Laufe der Jahre auf die Bedürfnisse der Obst- und Gemüseindustrie reagiert und die Temperaturschwankungen im Anhänger und Geräteausfälle reduziert.
„Die Technologie auf der Kühlseite hat sich in den letzten 10 Jahren wirklich weiterentwickelt“, sagte McCartney.
Der Lkw-Transport ist jedoch immer noch ein gefährdeter Bereich, da immer die Möglichkeit einer Lkw-Panne besteht, der Fahrer die Kühlung vorzeitig abschalten oder der Anhänger überladen werden könnte, sagte Edith Garrett, Präsidentin des Fresh-Cut-Beratungsunternehmens Edith Garrett and Associates .
Schulungen können menschliche Fehler reduzieren, aber es sind bessere Überwachungspraktiken erforderlich, um die Problembereiche zu finden, waren sich beide Berater einig. Es kann auch notwendig sein, den Mitarbeitern zu verdeutlichen, dass die Kühlung von entscheidender Bedeutung ist.
Produkte, die zu lange auf einer Laderampe liegen, sind ein offensichtliches Beispiel für eine Unterbrechung der Kühlkette. Wenn ein Dock nicht richtig ausgelegt ist, werden Produkte und andere Paletten zurückgestellt, was dazu führt, dass die Temperatur in empfindlichen Produkten steigt.
„Das können wir nur umgehen, indem wir schneller arbeiten“, sagte Brian Hampson, Professor für Lebensmittelwissenschaften an der California Polytechnic University.
Hampson kehrte kürzlich von einer Reise nach Mexiko zurück, wo er einen Gewächshausbetrieb besuchte, der täglich ein Dutzend Lastwagen voller roter, grüner und gelber Paprika in die Vereinigten Staaten schickt. Die Anlage wurde entwickelt, um Staus zu vermeiden, sodass die Produkte schneller durch den Betrieb transportiert werden und weniger Möglichkeiten für eine Unterbrechung der Kühlkette bestehen.
Viele Geschäfte und Verarbeitungsanlagen kommen auf Hochtouren und lassen Sendungen nicht auf einem warmen Dock sitzen oder kühlen ihre Docks ab, sagte sie. Aber Kühlvitrinen können besser gekühlt werden.
„Der Kühler vor Ort ist möglicherweise nicht auf dem neuesten Stand“, sagte Garrett. „Man verlässt sich darauf, dass die physische Ausrüstung jederzeit perfekt funktioniert.“
Sie empfiehlt jedem Fresh-Cut-Verarbeiter Labortests zur Haltbarkeit durchzuführen. Es gibt ein genaues Maß dafür, wie lange das Produkt unter idealen Bedingungen hält, und überprüft, ob die Haltbarkeit tatsächlich der angegebenen entspricht.
Die Kosten für einen Haltbarkeits-Labortest oder eine Temperaturbelastungsstudie können hoch sein, aber es lohnt sich, sie bei den Produkten mit dem größten Volumen oder den Kernprodukten eines Unternehmens durchzuführen. Es ist auch möglich, dies intern zu tun, aber viele Verarbeiter nutzen ihre eigenen QA-Mitarbeiter nicht.
„Viele Verarbeiter haben die Möglichkeiten, dies intern zu tun, aber sie haben einfach nicht die Zeit“, sagte Garrett.
Temperaturmissbrauchsstudien können die sensorischen Aspekte eines Produkts messen oder sie können analytisch sein. Eine sensorische Untersuchung könnte eine visuelle Untersuchung beinhalten, um nach Bräunung oder einem verminderten Aussehen zu suchen. Eine analytische Studie würde eine mikrobiologische Probenahme zu unterschiedlichen Zeiten und Temperaturen in mehreren Produktchargen erfordern.
Hampson führt Produkttests in den Räumen der Universität durch, wenn diese nicht zum Unterrichten von Studenten verwendet werden. Er sagte, die Testtemperatur beträgt 40 °F und die Missbrauchstemperatur 50 °F. Alle 10 °F verdoppelt sich die Reaktionsrate – Q10 genannt –, sodass der Missbrauchstest eine genaue Probe dessen liefert, was vor sich geht, wenn die Kühlkette unterbrochen wird .
Der Test dauert normalerweise 14 Tage und kann bei einem neuen Produkt zwei- oder dreimal mit mehreren Verpackungen wiederholt werden. Während die Kosten für das Ziehen von Paketen und die Verwendung vorhandener Geräte gering sein mögen, nimmt es dem Qualitätssicherungspersonal viel Zeit in Anspruch.
„Zeit ist Geld“, sagte Hampson. „Die Arbeitskosten.“
RFID-Verfolgung
Eine bessere Überwachung der Kühlkette ist wichtig, um herauszufinden, wo die Kühlkette unterbrochen ist, und kann den Umgang mit Kunden und Lieferanten erleichtern. Viele Informationen sind verfügbar, aber in „Silos“ getrennt – jedes Unternehmen hat seine eigene Datenbank, die nicht in ein funktionierendes System integriert ist.
„Das Problem ist, dass es kein Geheimnis gibt“, sagte McCartney. „Man muss nur die Punkte verbinden.“
Mit einer als Wal-Mart bekannten Wirtschaftskraft, die die Radiofrequenzidentifikation vorantreibt, wird die Technologie billiger und bei Lebensmittellieferanten immer häufiger.
„Die Technologie ist einsatzbereit“, sagte McCartney. „Es ist kein Technologieproblem, es ist ein Motivationsproblem.“
Weniger als 5 Prozent der Lebensmittelunternehmen verwenden RFID zur Überwachung von Sendungen, aber McCartney glaubt, dass dies zunehmen wird. Die Frage, die er im Laufe seiner Karriere zu beantworten versucht hat, lautet: „Wo sind meine Sachen?“ Er sagte, RFID könnte diese Frage und mehr beantworten. Bei RFID „gibt es wirklich keine Geheimnisse“, sagte er.
„RFID wird die Kühlkette objektivieren“, sagte McCartney. „Es sagt Ihnen sachlich, wo die Dinge stehen, und Ihre Diskussionen mit Ihren Handelspartnern werden auf Fakten basieren.“
Der Preis für ein Tag lag vor 20 Monaten bei etwa 18 Cent. Die Preise liegen jetzt bei etwa 7 Cent pro Tag.
„Die Kostenfrage geht nach wie vor in die richtige Richtung. Das Nickel-Tag wird Realität“, sagte McCartney.
Produkte, die mit einem globalen Standard von 950 Megahertz arbeiten, werden im Laufe des nächsten Jahres verfügbar sein. Dadurch werden die Kosten erheblich gesenkt, da ein Unternehmen kein komplettes System aufbauen muss. Unternehmen arbeiten daran, Temperaturmesswerte in die vorhandene Lesegerätstruktur zu integrieren, und das Mikrochipunternehmen Intel hat ein Lesegerät auf einem einzigen Chip entwickelt. Beide Innovationen werden RFID zugänglicher machen und die Kosten niedrig halten.
Aber die Kosten sind nicht das einzige Problem. Das Verfolgen und Überwachen von Produkten ist nutzlos, wenn es keine verwaltbare Datenbank gibt.
„Unternehmen müssen die Daten, die sie verfolgen, besser integrieren“, sagte Garrett. „Je mehr sie das gemeinsam in einer Datenbank tun können, desto besser können sie Entscheidungen treffen.“
Damit die Datenbank mit Lieferanten und Einzelhändlern funktioniert, muss das System Barcode-Informationen akzeptieren.
„RFID muss mit bestehenden Systemen zusammenarbeiten, und diese Systeme sind heute Barcodes“, sagte McCartney. „Dadurch kann man sich an Einzelhändler anpassen.“