In der Vergangenheit dachten viele Lebensmittelverarbeiter, dass sie eine akzeptable Reinigungsarbeit leisten, wenn sie einige Chemikalien auf ihre Geräte werfen, und je stärker, desto besser. Sie dachten, die Reinigungskolonne sei ein notwendiges Übel, bestehend aus mystischen Gnomen, die nachts unbeaufsichtigt in der Anlage arbeiteten, dann im Morgengrauen verschwanden und alles „aufgeräumt“ wurde.
Zu oft bin ich Führungskräften in der Lebensmittelverarbeitung begegnet, die die Hygiene mit einer verärgerten Haltung betrachten: „Das ist einfach etwas, was ich tun muss!“. Die Hygiene-/Lebensmittelsicherheitsmannschaft wird mit wenig Respekt behandelt, und wir fragen uns, warum es eine so hohe Personalfluktuation gibt. Wenn Chemikalien zu einem günstigen Preis gekauft werden können, halten sie dies für ein „gutes Geschäft“, wobei sie die tatsächlichen Kosten eines Lebensmittelsicherheits-/Hygieneprogramms als Arbeitskosten und Einstellung nicht berücksichtigen.
Dies ist nur eine Einführung in eine fortlaufende Artikelserie, die Sie und Ihr Lebensmittelsicherheits-/Hygieneprogramm dabei unterstützen soll, „über den Besten“ zu stehen.
Mein Name ist Henry Carsberg und ich wurde eingeladen, für dieses Magazin eine monatliche Kolumne über Lebensmittelsicherheit/Hygiene zu schreiben. Also, wer bin ich? Ich habe über 30 Jahre Erfahrung in der Hygiene von Lebensmittelbetrieben, entweder in der Crew, im Management oder als Berater. Ich verbrachte 20 Jahre im Maschinenbau und kehrte danach in den Beruf Lebensmittelsicherheit/Hygiene zurück und verkaufe Chemikalien. Ich sah eine sehr große Lücke in den technischen Aspekten der Hygiene und erkannte die neuen Anforderungen, die sich am Horizont abzeichneten, als HACCP zu einem Problem wurde, das sich zunächst auf die Fischindustrie auswirkte. Ich weiß und verstehe, wie Geräte funktionieren und was es braucht, um sie zu reinigen und zu desinfizieren. Ich habe umfangreiche Ausbildung und praktische Erfahrung in fast allen Aspekten der Lebensmittelsicherheit/Hygiene und Lebensmittelprodukten.
In dieser Kolumne möchte ich Ihnen als Leser das weitergeben, was ich im Laufe der Jahre gelernt, erlebt und gelehrt habe. Ich habe zu Lehrbüchern auf College-Niveau, dem Food Quality Journal und anderen Fachpublikationen beigetragen und mein eigenes Hygienehandbuch geschrieben und veröffentlicht. Mein Ansatz hier wird sein, die Wissenschaft der Lebensmittelhygiene und -sicherheit einfach und verständlicher zu machen, ohne ausgefallene Schlagworte, ohne Rauch und Spiegel. Ich werde mein Bestes tun, um den High-Tech-Teil der Lebensmittelsicherheit/Hygiene auf eine Weise darzustellen, die von allen, die in der Hygiene-Crew sowie in der Qualitätssicherung arbeiten, leicht verstanden und verwendet werden kann.
Was kann ich tun? Ich habe eine Firma, die Verarbeitern Hygiene-/Lebensmittelsicherheitsprogramme anbietet, wie z. B. Audits aller Art, Schulungs- und Motivationsworkshops, Anlagenanalysen für Lebensmittelsicherheit und Selbstkontrollsysteme. Mein Ziel ist es, dem Verarbeiter zu ermöglichen, mehr Geschäfte zu machen und sein Lebensmittelsicherheits-/Hygieneprogramm zu einem Profitcenter und nicht zu einer Ausgabe zu machen. Wie machen wir das? Lesen Sie die Kolumne jeden Monat und finden Sie es heraus!
Auch wenn Sie dies lesen, ändern sich die Zeiten. Hygiene ist heute zu einem der kritischsten Themen in der Lebensmittelverarbeitung geworden. Untersuchen Sie einfach, was in den letzten fünf Jahren passiert ist. Zunehmende staatliche Vorschriften (und glauben Sie mir, Sie haben noch nichts gesehen) HACCP, sich ändernde Kundenwahrnehmungen und -anforderungen, externe Audits und die Liste geht weiter. Ein starker nationaler und internationaler Wettbewerb sind ebenfalls starke Motivatoren für bessere Hygienepraktiken. Gerade jetzt, irgendwo auf der Welt, arbeitet ein Konkurrent sehr hart daran, der Beste zu sein, und wenn Sie ihn im Kopf-an-Kopf-Wettbewerb treffen, kann er Sie sehr wohl schlagen. Sie können sich der Herausforderung stellen. Sie können Verarbeiter werden, deren Produkte und Praktiken wirklich „über den Besten“ liegen!
Ein effektives Programm, das einen systematischen Ansatz in der Sanitärtechnik umfasst, wird ein entscheidender Wettbewerbsfaktor für die Zukunft unserer Branche sein. Ein Hygienemanager für die Lebensmittelverarbeitung muss eine vielseitige und gut ausgebildete Person sein. Wissen ist Macht, und Macht verwandelt sich in Profit. Das Kriterium wird sein, wie man etwas besser und effizienter macht als alle anderen. Es ist diese Einstellung, die den Unterschied ausmachen wird.
Ist „Sanitärtechnik“ also nur ein verherrlichter Begriff für „Aufräumen“? Nein, es sei denn, Sie berücksichtigen Gewinne und Kundenbindung. Die Reinigung und Desinfektion einer Lebensmittelverarbeitungsanlage ist entscheidend, um die gesamte Verarbeitungsumgebung sauber und sicher zu halten, was sich auf alle Aspekte des Anlagenbetriebs auswirkt. Wir müssen die Möglichkeit verringern oder ausschließen, dass Lebensmittel mit lebensmittelbedingten Krankheitserregern infiziert oder verfälscht werden. Dies kann nur durch die Konzeption und Implementierung eines kompletten Sanitärsystems erreicht werden, das eine Vielzahl von Aspekten umfasst.
Im Folgenden sind einige der Hauptthemen aufgeführt, die wir in dieser Serie behandeln werden, und ich werde im Laufe der Zeit möglicherweise einige neue Falten hinzufügen. Bitte suchen Sie nicht nach High-Tech-Jargon. Wie ich bereits sagte, möchte ich, dass meine Artikel alle erreichen und dass Sie meine Kolumne als Werkzeug zur Verbesserung Ihres Betriebs nutzen.
Hier ist ein kurzer Überblick über das, was ich behandeln werde:
• Mikrobiologie – Eine Überprüfung und Untersuchung der grundlegenden lebensmittelbedingten Krankheitserreger, ihrer Eigenschaften, ihrer Funktionsweise usw.
• Mikro- und ATP-Tests – Fähigkeiten und Techniken zum Testen auf Bakterien auf Oberflächen mit Lebensmittelkontakt, um festzustellen, wie gut das Hygieneprogramm funktioniert.
• Saubere Chemie – Produkte, die zum Entfernen von Lebensmittelverschmutzungen usw. verwendet werden. Welche Grundzutaten verwendet werden müssen, um festzustellen, ob acht Kriterien erfüllt werden, die ich im Laufe dieser Artikel behandeln werde.
• Desinfektionschemie – Verschiedene Produkte, die zum Abtöten von Bakterien verwendet werden. Welche Chemie zu verwenden ist und welche für Ihre Bedürfnisse am besten geeignet ist, basierend auf den verschiedenen Arten der Lebensmitteltechnologie. Ich möchte eine breite Basis schaffen, nicht nur für Produkte. Die Zeiten ändern sich, und wir müssen darauf vorbereitet sein, diesen Veränderungen und neuen Herausforderungen zu begegnen.
• Reinigungsgerätesysteme – Methoden und Geräte zum Auftragen und Entfernen von Reinigungschemikalien und Desinfektionsmitteln, um organische Stoffe auf die kosteneffektivste Weise zu entfernen, sowohl in Bezug auf die Chemie als auch auf die Arbeit.
• HACCP und ISO – Die Beziehung und Anforderungen des Hygiene-/Lebensmittelsicherheitsteams zur Erfüllung der HACCP-Anforderungen.
Ich werde von dem Aspekt kommen, dass Wissen Macht ist. Je mehr Wissen Sie über Lebensmittelsicherheit/Hygiene haben, desto höher muss die Konkurrenz steigen, um Ihr Niveau zu erreichen, von dem ich hoffe, dass es „über den Besten“ wird! Bitte zögern Sie nicht, Ihre Ideen und Kommentare einzugeben. Ich kann unter abovethebest@comcast.net oder (360) 293-8719 erreicht werden.