Minimal verarbeitete Produkte wurden in den 1980er Jahren in Italien eingeführt, nachdem sie auf den französischen Märkten großen kommerziellen Erfolg hatten. Während sie langsam anfingen, erleben Verarbeiter jetzt aufregende Märkte in Bezug auf Wachstum. Im Jahr 38 stieg der Wert der Frischwarenverkäufe in Italien im Vergleich zum Vorjahr um 2003 Prozent. Im selben Zeitraum stieg der Umsatz im südlichen Teil des Landes um 123 Prozent, was erhebliche Wachstumschancen für die dort ansässigen Unternehmen bietet, die vorgeschnittenes Obst und Gemüse liefern.
1999 gab es in Italien 50 Unternehmen, die minimal verarbeitetes Obst und Gemüse produzierten. Davon stellten 33 frisch geschnittene Produkte her, die als „Quarta Gamma“ kategorisiert wurden, während die anderen 17 das vermarkteten, was die Italiener „Quinta Gamma“-Produkte nennen, oder gebrauchsfertige, leicht verarbeitete, verderbliche Produkte, die gekühlt werden müssen Lager.
Professor Giancarlo Colelli von der Universita' degli Studi di Foggia, Foggia, Italien, liefert einige Fakten über die Geschehnisse in Italien im Rahmen des Workshops „Improving Quality Management in the Minimally Processed Fruit and Vegetables Industry of the Euro-Med Area “, die vom 13. bis 14. Dezember 2003 in Mesagne, Italien, stattfand. Einige der zitierten Statistiken wurden inzwischen aktualisiert.
Dreiunddreißig beim Fresh-Cut
Die meisten Unternehmen, die Fresh-Cut-Produkte herstellen, befinden sich in Norditalien, betont Colelli. Im Jahr 2001 betrug die Gesamtbelegschaft derjenigen, die an der Produktion von minimal verarbeitetem Obst und Gemüse beteiligt waren, etwa 600, wobei die durchschnittliche Zahl der Beschäftigten pro Unternehmen zwölf betrug, obwohl viele Unternehmen möglicherweise zusätzliche Saisonarbeiter beschäftigen.
Der Gesamtwert der Branche betrug 206.5 Millionen Euro, mit einer durchschnittlichen jährlichen Wachstumsrate von etwa 19.6 Prozent seit 1997, stellt der Professor fest. Vier Unternehmen kontrollieren ungefähr 61 Prozent des Fresh-Cut-Produkte-Geschäfts und mehr als 71 Prozent der „Quinta Gamma“-Produkte oder gebrauchsfertige, leicht verarbeitete, verderbliche Produkte, die gekühlt gelagert werden müssen. Der Trend geht in Richtung Konzentration, wobei große Unternehmen in das Geschäft einsteigen: French Bonduelle (Erwerb von Italiens Ortobell und Cielo e Campo, die zwei größten italienischen Unternehmen, die „Quarta Gamma“-Produkte herstellen) und Cirio Del Monte Italia durch seine Beteiligung Compagnia Agroalimentare del Fresco.
Unter Berufung auf neuere Daten beziffert Colellis Bericht die Frischschnitt-Industrieproduktion auf 257 bzw. 355 Millionen Euro für die Jahre 2002 bzw. 2003. Die jährliche Umsatzwachstumsrate der Frischwarenindustrie betrug in diesen Jahren 38 Prozent, mehr als das Doppelte der Rate der vorangegangenen fünf Jahre. Während dieses Zeitraums betrug die tatsächliche Produktion 30.5 und 40.7 Tausend Tonnen mit jährlichen Steigerungen von 33 Prozent.
Trotzdem machte frisch geschnittenes Gemüse im Jahr 2003 nur 11 Prozent des gesamten Gemüsemarktes aus, so Colellis Bericht. „Quinta gamma“-Produkte machten nur 1.1 Prozent aus. Wertmäßig machten Fresh-Cut-Produkte mehr als 46 Prozent des gesamten Marktes für gekühltes Gemüse aus, während „Quinta Gamma“-Produkte 1.5 Prozent ausmachten.
Salate – 60 Prozent des Marktes
Salate machen mehr als 60 Prozent der Verkäufe von frisch geschnittenen Produkten aus, informiert er. Diese werden in verschiedenen Mischungen zubereitet und sowohl in Beuteln als auch in Schalen verpackt. 27 Prozent sind in Tüten; 15 Prozent befinden sich in Schalen. Zu den beliebtesten Salatgemüsen gehören Kopfsalat (Lactuca sativa L.), Radicchio (Cichorium intybus L. verschiedener Sorten) und Rucola (Diplotaxis muralis L.), manchmal auch als „Rucolasalat“ bezeichnet. Ebenfalls verwendet werden Babyspinatblätter (etwa 9 Prozent), Karotten (9 Prozent) und „Minestrone“, eine Gemüsemischung aus Zutaten wie Spinat, Karotte, Zucchini, Zwiebel, Kürbis, Sellerie und Petersilie. Dies wird natürlich als Grundzutat für „Minestrone“-Suppe (6 Prozent) verwendet. Andere kleinere Produkte machen ungefähr XNUMX Prozent des Marktes aus.
Frisch geschnittenes Obst – hauptsächlich Melonen, Kiwis und Äpfel – hat sich langsamer entwickelt und macht kommerziell immer noch einen sehr kleinen Prozentsatz des Kuchens aus, erklärt Colelli.
Wie in den Vereinigten Staaten wird der Bedarf für die Rohstoffproduktion häufig zuvor zwischen Erzeugern und Verarbeitern vertraglich vereinbart, entsprechend den spezifischen Anforderungen, die die anzubauenden Sorten, landwirtschaftlichen Praktiken und Reifestadien vorschreiben. Solche Vereinbarungen machen Rückverfolgbarkeitsverfahren weniger problematisch. Selten können Rohprodukte von Großhandelsmärkten erworben werden, mit größeren Problemen in Bezug auf die Konsistenz der Eigenschaften und die Rückverfolgbarkeit.
Einzelhandelsmarkt – Mehr als 90 Prozent des Umsatzes
Im Jahr 2001 gingen mehr als 90 Prozent der frisch geschnittenen Obst- und Gemüseprodukte Italiens an den Einzelhandel – 13 bis 14 Prozent über den Großhandel, 3 bis 4 Prozent an den traditionellen Einzelhandel, 1 bis 2 Prozent an Hard-Discounter und 76 bis 77 Prozent zur sogenannten „großen Lieferkette“. Nur etwa 3 bis 6 Prozent der Produktion gingen an Gastronomiebetriebe wie Restaurants, Gemeinschaftsverpflegung und Automaten
Händler.
Die Wertschöpfung für die Industrie der minimal verarbeiteten Produkte belief sich 2001 auf etwa 34.7 Millionen Euro, was 17 Prozent der Gesamtproduktion der Branche entspricht, sagt Colelli.
Im Durchschnitt erhalten Verarbeiter und Kettenlieferanten mehr als 85 Prozent der Einnahmen aus einem Produktverkauf, während Rohgemüseproduzenten nur 10 bis 15 Prozent erhalten.
Verpackungen
Die meisten der in Italien verwendeten Verpackungslösungen schützen nur effektiv vor Kontamination und übermäßiger Austrocknung, betont Colelli. Nur wenige gewährleisten eine optimale Gaszusammensetzung im Headspace. Obwohl in einigen Fällen ordnungsgemäß modifizierte Atmosphärenbedingungen innerhalb der Verpackung sehr effektiv bei der Verlängerung der Lebensdauer der Produkte sind, wird die Verpackung mit modifizierter Atmosphäre kommerziell selten mit ihrem maximalen Potenzial eingesetzt.
Heute sind die am häufigsten verwendeten Verpackungsmaterialien für minimal verarbeitetes Obst und Gemüse Propylenfolie für Tüten (oder Kissen), Polyolefin-Material für große Säcke und dehnbare Folie aus Weich-PVC zum Verpacken von Schalen. Das am häufigsten verwendete Verpackungssystem ist der Beutel (250- und 500-Gramm-Packungen), der mengenmäßig 60 Prozent des Fresh-Cut-Marktes ausmacht. Das Kissensystem ist im Vergleich zu anderen Verpackungssystemen kostengünstiger, da die Arbeitskosten durch hochautomatisierte Füll- und Wiegeprozesse reduziert werden. Andererseits ist das Erscheinungsbild im Vergleich zu Kunststoffschalen, die teurer sind und eine bessere visuelle Wirkung für den Verbraucher haben, nicht so attraktiv.
Die meisten Verpackungsmaterialhersteller sind ausländische Unternehmen, die Handelsniederlassungen in Italien haben, obwohl kleinere, interne Unternehmen jetzt Low-Tech-Materialien anbieten.
Technisches Gas
Stickstoff ist laut Colelli das mit Abstand am häufigsten verwendete technische Gas für minimal verarbeitete Produkte. Kohlendioxid wird auch in Kombination mit Stickstoff (für Quinta Gamma-Produkte) und mit Stickstoff und Luft für frisch geschnittenes Gemüse und Obst verwendet. Einige Unternehmen bieten vorgefertigte Gasgemische (normalerweise verschiedene Kombinationen aus Stickstoff, Sauerstoff und Kohlendioxid) an, die anstelle von Luft in Verpackungen gespült werden. Andere Gasgemische, die Argon oder überatmosphärischen Sauerstoff enthalten, werden für minimal verarbeitete Produkte nicht kommerziell verwendet. Sowohl inländische als auch ausländische Unternehmen sind auf dem Markt tätig, der technisches Gas für Italiens minimal verarbeitete Industrie bereitstellt.
Ausrüstung
Die meisten der in der Industrie verwendeten Geräte stammen von italienischen Herstellern, sagt Colelli. Einige Unternehmen vermarkten Geräte für die Lebensmittelindustrie im Allgemeinen, die für die Fresh-Cut-Verarbeitung angepasst werden können, während andere sich auf Geräte für Fresh-Cut-Verarbeitungslinien spezialisieren.
„Die minimal verarbeitete Obst- und Gemüseindustrie in Italien spielt zunehmend eine wichtige Rolle in der Wirtschaft des italienischen Frischwarensektors, sagt der Forscher. Verschiedene Aspekte fördern das Wachstum dieser speziellen Branche, einschließlich einer besseren Wahrnehmung der Qualitätsaspekte dieser Produkte durch die Verbraucher.
„Andererseits sind viele Verbesserungen möglich, sowohl in der Technologie als auch in der Organisation der Produktion“, betont Colelli. „Der Einsatz neuester technologischer Innovationen, die Zunahme der Warenvielfalt und die Ausweitung des Foodservice-Marktes sind nur einige Aspekte, die weiterentwickelt und verbessert werden müssen.“