Es ist Mittag und eine Küchenmaschine braucht bis 100 Uhr 3 Pfund Zwiebelwürfel
Kein Problem.
Die Crew ist nach Hause gegangen und ein Hotel in der Innenstadt will 50 Pfund geschnittene Tomaten in zwei Stunden.
Tun können.
So funktioniert Vegetable Fresh in Chicago. Besitzer Vance Jackson sagte, er habe sich eine Nische geschaffen, indem er der Ansprechpartner für frische Schnitte für Foodservice-Kunden war, die hauptsächlich über Händler bestellen.
„Was ich tue, sind viele schnelle Dinge auf Abruf“, sagte Vance, „damit mir jemand heute Morgen um 3 Uhr eine Bestellung aufgeben kann und ich sie bis 4:30 oder 5 Uhr für ihn haben kann.“ Uhr am selben Morgen, während Ihre größeren Prozessoren die Dinge für Bestellungen zwei bis drei Tage im Voraus bearbeiten.“
Ein bescheidener Anfang
Vegetable Fresh begann in den frühen 1980er Jahren. Einer der Männer, die Vances Partner werden sollten, begann mit dem Schneiden von Produkten in seiner Garage für eine große Hotelgruppe in der Innenstadt von Chicago.
„Damals steckte diese Branche noch in den Kinderschuhen, und nach heutigen Maßstäben wäre das unvorstellbar“, sagte Vance. „Und er hat alles von Hand gemacht.“
Nach etwa vier Monaten zog der Betrieb an einen Platz im Erzeugerterminal.
„Das war 1984, und wir hatten nicht die Maschinen, die wir jetzt haben, wir hatten nicht die Technologie“, sagte Vance. „Alles war eine Art Sitz-in-der-Hose-Operation, bei der man viele Dinge erraten hat. Über Frischschnitt wurde nicht viel geschrieben.“
Dann kam eine große Fast-Food-Kette, die gewürfelte und geschnittene Zwiebeln kaufen wollte. Maschinenhersteller, die die Fleisch- und Käseindustrie beliefert hatten, passten ihre Ausrüstung zum Schneiden von Produkten an – aber die Optionen waren bei weitem nicht die, die sie heute sind, sagte Vance.
Trotzdem machten sie weiter. Vance trat dem Unternehmen bei und sie begannen mit Händlern zusammenzuarbeiten, die an Hotels und Restaurants verkauften. Außerdem beliefert Vegetable Fresh Lebensmittelverarbeiter – Unternehmen, die zum Beispiel Eierbrötchen und Pizzen herstellen – und Krankenhäuser.
Auch Gastronomen sind treue Kunden.
„Caterer lieben unsere Produkte und die Dinge, die wir tun können, um ihre Arbeit zu erleichtern“, sagte Vance. „Das ist etwas Alltägliches. Wir schneiden Zucchini oder gelben Kürbis auf acht bis zehn verschiedene Arten. Wir machen Kartoffeln in Pilzform oder Fruchtspieße – wir legen sie sogar auf den Spieß.
„Und wir stellen Obstschalen und Gemüseschalen auf Anfrage über Händler her.“
Michael Kirshner von Staff Kosher Catering in Chicago bezieht häufig frisch geschnittene Produkte von Vegetable Fresh. Er ist häufig Catering für große Veranstaltungen, einschließlich einiger, die koschere Produkte erfordern, und Vance arbeitet mit ihm zusammen, um seine Bedürfnisse zu erfüllen.
„Das spart mir viel Zeit und gibt mir ein besseres Produkt“, sagte er. „Es ist einfach wunderbar, mit ihnen zu arbeiten.“
Im Jahr 2004 zog Vegetable Fresh von seinem letzten Standort am Chicago Produce Terminal in seine eigene 22,000 Quadratfuß große Produktionsstätte im Südwesten Chicagos in der Nähe von Chinatown um. Dort verarbeiten sie rund 300 verschiedene Artikel und arbeiten im Zweischichtbetrieb mit rund 50 Mitarbeitern.
„Wir sind sehr effizient bei dem, was wir tun, ohne Kompromisse bei Sicherheit und Hygiene einzugehen“, sagte er. „Wir sind in der Lage, 10 bis 15,000 Pfund Produkt gleichzeitig zu verarbeiten, und können dies normalerweise in kürzester Zeit tun.
„Meine durchschnittliche Auflage beträgt wahrscheinlich etwa 200 bis 300 Pfund eines bestimmten Produkts, und wir werden nur 10 Pfund eines Artikels herstellen, wenn jemand danach fragt.“
Das Unternehmen verwendet keine Verpackungen mit modifizierter Atmosphäre. Stattdessen haben sie sich auf Ausrüstung und Schneidtechniken konzentriert, die richtigen Beutel verwendet und die Kühlkette beibehalten, um Qualität und Haltbarkeit zu gewährleisten.
„Der größte Teil meines Produkts wird wahrscheinlich innerhalb von drei Tagen nach der Verarbeitung verbraucht“, sagte Vance.
Vertriebsnetz
Während Vegetable Fresh einige wenige große Endverbraucher direkt beliefert, geht der Rest über Distributoren raus.
„Alles, was ich mache, ist Foodservice, und derzeit mache ich nichts auf Einzelhandelsebene“, sagte Vance.
Sogar über Distributoren ist Vegetable Fresh in der Lage, Produkte an die Bedürfnisse der Kunden anzupassen.
„Wir sagen ihnen, dass wir so ziemlich alles modellieren können, was Sie wollen, von Pfannengerichten über individuelle Mischungen bis hin zu Gemüse, das auf verschiedene Arten geschnitten wird“, sagte Vance. „Zum Beispiel haben wir jemanden, der eine halbmondförmig geschnittene Zucchini oder eine 1/8 Zoll mal 2 Zoll große Karotte haben möchte. Wir machen viele Dinge von Hand, daher sind wir in der Lage, fast jeden Schnitt zuzuschneiden, den sich jeder wünscht.“
Angie Bader, Marketingkoordinatorin für Testa Produce in Chicago, sagte, dass kundenspezifische Bestellungen üblich sind und Testa auch frisch geschnittene Artikel bestellt, um sie auf Lager zu halten.
„Testa kauft das Produkt von unseren Lieferanten, sendet es an Vegetable Fresh, um es gemäß den Bestellanforderungen zu verarbeiten, und dann senden sie es an uns zurück, um es zu vertreiben“, sagte Bader. „Das ist für die Kunden äußerst praktisch, weil sie ihren gesamten Bestellbedarf über uns decken können.
„Sie geben eine Bestellung auf, und alles kommt zusammen.“
Vance verzeichnet über seine Vertriebspartner eine wachsende Nachfrage von Restaurantketten.
„Sie erkennen, dass Pre-Cut definitiv der Weg ist, um so weit zu gehen, wie eine Alternative zum Versuch, das Produkt selbst herzustellen“, sagte er.
Schulspeisungsprogramme seien auch eine Nische für die Expansion gewesen, sagte er.
Versorgung aufrechterhalten
Der Versuch, täglich die richtige Menge und Vielfalt an frischen Produkten zu lagern, um die Nachfrage sowie unerwartete Last-Minute-Anfragen zu antizipieren, ist ein Balanceakt. Vance versucht, vor Ort einzukaufen, kauft jedoch Artikel mit größeren Mengen direkt in Kalifornien und Florida ein. Seine Zwiebeln kommen vorgeschält aus Kalifornien oder Oregon.
„Ich habe wahrscheinlich jeden Tag ungefähr 120 verschiedene Artikel, die ich auf Lager habe“, sagte er. „Es ist ein bisschen schwierig, aber man muss sein Geschäft und seine Kunden kennen.“
Es kann schwierig werden, sagte er und nannte das Beispiel eines Kunden, der normalerweise 60 Pfund geschälte Selleriewurzeln pro Tag verbraucht.
„Dann fährt er plötzlich in den Urlaub und ich habe dieses Produkt dort liegen“, sagte Vance. „Aber fast alle meine Gegenstände, die ich trage, weiß ich, dass, wenn dieser Typ sie nicht benutzt, ein anderer es tun wird, also gibt es immer eine Reserve.
„Ich versuche, Gegenstände in meiner Kühlbox zu transportieren, von denen ich weiß, dass ich sie innerhalb von zwei Tagen transportieren kann.“
Wenn er überschüssige Produkte hat, die nicht rechtzeitig verwendet werden können, werden sie über das Chicago Food Depository an Lebensmittelbanken gespendet.
Und so schnell wie die Waren eingehen, werden die Produkte hergestellt.
„Oft wissen die Leute nicht, was sie wollen, oder sie vergessen, ihre Bestellung aufzugeben, oder sie stellen fest, dass sie eine Party haben und X Menge brauchen“, sagte Vance. „Wir können reagieren.
„Es ist eine Art Nische, die ich hier in Chicago habe. Wir tun, was nötig ist, um es zu erledigen.“