Saftige, reife Tomaten im Roma-Stil, die in der Konservenabteilung Ihres örtlichen Supermarkts erhältlich sind, sind bereits geschält und können von Ihnen in Ihren bevorzugten Wintereintopf, Ihre Suppe oder Ihren Auflauf gegeben werden. Ebenso vielseitig und von Restaurantköchen und Hausköchen gleichermaßen verwendet, sind gedünstete oder gewürfelte Tomaten aus der Dose, die sich perfekt für schmackhafte italienische oder mexikanische Gerichte eignen.
Heutzutage entfernen viele Verarbeiter die eng anliegenden Schalen dieser schmackhaften Tomaten, indem sie herkömmliche Ansätze verwenden, wie z. B. Dampferhitzen oder Jet-Sprays von erhitzten Lösungen von Natriumhydroxid oder Kaliumhydroxid, gefolgt von einer Spülung mit Leitungswasser.
Morgen können sich Verarbeiter für einen neuen Ansatz entscheiden, der in Studien unter der Leitung von entwickelt und getestet wurde Agrarforschungsdienst Ingenieur Zhongli-Pfanne. Er arbeitet bei der Agentur Westliches regionales Forschungszentrum in Albany, Kalifornien.
So funktioniert Infrarot-Peeling
Das Verfahren basiert auf Infrarotenergie, wie sie beispielsweise in Infrarotöfen in gehobenen Wohnküchen erzeugt wird. In der Konservenfabrik wurden Tomaten, die auf Förderbändern transportiert wurden, etwa 60 Sekunden lang mit Infrarotlicht erhitzt, das von röhrenförmigen Einheiten neben den Bändern ausgestrahlt wurde.
Die Hitze löst die anhaftende Schale und lässt sie reißen. Dadurch kann sich die Schale leichter spalten, wenn die Tomaten ihr nächstes Ziel erreichen – eine Vakuumkammer – und danach von „Klemm“-Walzen entfernt werden.
Pans Team hat diese Schritte während mehr als fünfjähriger Tests mit etwa 6,000 kommerziell angebauten Roma-Tomaten (manchmal auch als „Pflaumen“ bezeichnet) verfeinert. Obwohl Wissenschaftler seit mehreren Jahrzehnten mit dem Infrarot-Schälen von Obst und Gemüse experimentieren, sind die Infrarot-Tests von Pan offenbar die bisher umfassendsten ihrer Art zum umweltgerechten Schälen von Tomaten.
Zu den wichtigsten Vorteilen der neuen Technik gehört, dass sie weitgehend wasserlos ist. Das ist ein besonderes „Plus“ für Verarbeiter im manchmal von Dürre heimgesuchten Kalifornien, dem Bundesstaat, der den Großteil der verarbeiteten Tomaten des Landes produziert.
Die Technik könnte nicht nur die Kosten für das Einbringen von Wasser in die Konservenfabrik senken, sondern auch die Kosten für das Recycling oder die ordnungsgemäße Entsorgung. Die Entsorgung ist ein besonderes Anliegen für Verarbeiter, die Natriumhydroxid oder Kaliumhydroxid verwenden, da die Substanzen die Kosten für die Behandlung von Fabrikabwässern in die Höhe treiben können.
Andere Vorteile
Die Infrarot-„Trockenpeeling“-Technologie hat noch mehr zu bieten. Der Prozess trägt dazu bei, das verschwenderische „Überschälen“ zu reduzieren, das auftreten kann, wenn versehentlich zu viele Schichten der Tomate mit der Schale entfernt werden. Bei Infrarot ist das Überschälen weniger problematisch, da die Technik bei präziser Anwendung hauptsächlich nur die Schale und einige dünne Schichten darunter betrifft.
In einer 2014 veröffentlichten Studie zeigten die Forscher, dass der schälbedingte Verlust – gemessen durch den Vergleich des Gewichts der Tomate vor und nach dem Schälen – bei Infraroterwärmung etwa 8 bis 13 Prozent und bei Schälen auf Natriumhydroxidbasis etwa 13 bis 16 Prozent betrug .
Weniger Überschälen bedeutet auch, dass eine infrarotbehandelte Tomate attraktiver sein könnte als eine überschälte. Durch übermäßiges Schälen können innere Schichten freigelegt werden, die typischerweise blasser sind als die tiefroten oberen Schichten der alltäglichen Verarbeitungstomaten. Auch die gelblichen, venenartigen Leitbündel der Tomate können durch Überschälen freigelegt werden.
Darüber hinaus kann das Infrarot-Peeling die Struktur und Textur der Tomate schonen. So bleiben Tomaten angenehm fest, nicht matschig und fallen beim Schneiden nicht so leicht auseinander. Pans Team hat gezeigt, dass infrarotbehandelte Tomaten eine ähnliche oder etwas bessere Festigkeit aufweisen als Tomaten, die mit Natrium- oder Kaliumhydroxid geschält wurden.
Pan und Kollegen Tara McHugh, Forschungsleiter und Nahrungsmitteltechnologe mit ARS in Albanien; Carlos Masareje von Precision Canning Equipment, Woodland, Kalifornien; und James Valenti-Jordan von Del Monte Foods, Walnut Creek, suchen ein Patent für das Schälverfahren.
Pan geht davon aus, dass das System bis 2016 auf Konservenfabrikgeschwindigkeit hochgefahren ist. Inzwischen sind die Tomatenstudien in einem halben Dutzend von Experten begutachteter wissenschaftlicher Artikel dokumentiert. Andere Artikel beschreiben den Fortschritt bei der Verwendung der Technologie zum Schälen von frischen Clingstone-Pfirsichen, einem weiteren Klassiker unter den Konserven.