Fresh-Cut-Qualität beginnt auf den Feldern. Und das bedeutet, die richtige Sorte zu wählen.
„Die Wahl der Sorte, die in einer bestimmten Saison und Anbauregion optimal funktioniert, ist der erste Schritt in der Produktion von qualitativ hochwertigen Fresh-Cut-Produkten“, sagte Ashley Bell, technische Beraterin der International Fresh-Cut Produce Association in Europa.
Während sowohl für ganze als auch für frisch geschnittene Produkte einheitliche Größe, hohe Erträge, die Fähigkeit, mechanisch geerntet zu werden, gleichmäßige Reifung und reduzierter Abfall wünschenswert sind, gibt es einige Eigenschaften, die besonders für frisch geschnittene Produkte erforderlich sind.
„Die Unterschiede liegen in Attributen nach dem Schneiden wie Haltbarkeit, Farbänderung, Textur, Geschmack und sensorischen Eigenschaften wie Süße, Säure und Aroma“, sagte Bell.
Vor allem Fresh-Cut-Salate müssen optisch überzeugen, was Verarbeiter durch ein Potpourri aus verschiedenen Sorten mit unterschiedlichen Farben und Blattformen erreichen. Auch die Beschaffenheit des Salats spielt eine wichtige Rolle. Wenn Croutons, Dressings und Toppings hinzugefügt werden, können sie den Geschmack des Salatgemüses überdecken, sodass die Textur ins Spiel kommt, sagte Bell.
Frisch geschnittenes Obst hingegen wird normalerweise alleine gegessen, daher ist die Textur nicht ganz so wichtig. Fruchtmischungen setzen vielmehr auf die individuellen Aromen der Früchte.
„Da die Menschen ‚mit den Augen essen', ist die optische Attraktivität von frisch geschnittenem Obst ebenfalls sehr wichtig“, sagte Bell. „Aber wenn die Textur, der Geschmack und das Aroma nicht ansprechend sind, wird ein Verbraucher das Produkt wahrscheinlich nicht wieder kaufen.“
Sorten unterscheiden sich auf genetischer Ebene voneinander. Und genetische Unterschiede können für die Merkmale, die für den Verbraucher und/oder Erzeuger am wichtigsten sind, sehr diskriminierend sein, so Nunhems, ein Gemüsesaatgutunternehmen mit Sitz in Parma, Idaho. Diese Unterschiede resultieren aus dem Selektionsdruck des Pflanzenzüchters in der spezifischen Umgebung, in der die Sorte im Produktionsmaßstab angebaut wird.
Um diese Sorten zu finden, müssen Züchter laut Nunhems alle Bedingungen, denen die Pflanze ausgesetzt sein wird, vollständig verstehen – vom Erzeuger bis zur endgültigen Einzelhandelsverpackung. Züchter müssen auch die aktuell verfügbaren Sorten kennen, um zu wissen, was verbessert werden muss.
Aber Züchter tun es nicht allein, Verarbeiter und Erzeuger müssen miteinander und mit den Züchtern zusammenarbeiten. Erzeuger müssen die individuellen Anforderungen jeder Sorte in dieser Anbauregion kennen. Und die Verarbeiter müssen wissen, welche Sorte für das, was sie mit dem Endprodukt erreichen wollen, am besten geeignet ist. Und damit das alles funktioniert, müssen die Züchter in der Lage sein, diese Sorte an diesem Ort zu züchten. Am Ende steht die Kommunikation im Vordergrund.
„Verarbeiter müssen den Erzeugern ihre Anforderungen klar mitteilen und regelmäßig Feedback geben, damit die Erzeuger klar verstehen, was die wichtigsten Probleme sind und wie sie zusammenarbeiten können, um Probleme zu lösen und die beste Qualität zu produzieren“, sagte Bell. „Je direkter der Verarbeiter in die eigentlichen Erzeugerbetriebe eingebunden ist, desto mehr Einfluss kann (er oder sie) auf die Auswahl spezifischer Sorten haben, die für den Frischschnittbetrieb geeignet sind.“
Da Fresh-Cut weiterhin Marktanteile in der Obst- und Gemüseabteilung gewinnt, werden Fresh-Cut-Betreiber mehr Einfluss auf die Züchter haben, was die spezifischen Bedürfnisse von Fresh-Cut-Produkten betrifft.
Denn wenn eine ungeeignete Sorte verwendet wird, könnte dies zu minderwertigen Produkten führen.
„Die Verwendung der ‚falschen' oder suboptimalen Sorte kann negative Folgen für Qualität und Haltbarkeit haben“, sagte Bell. „Sortenunterschiede bestehen in der Atmung, die die Verpackung und Atmosphärenmodifikation, die Anfälligkeit für mechanische Beschädigungen, das Bräunungspotential, den Geschmack und die Textur beeinflussen können.“
Laut Nunhems können eine schlechte Feldproduktion, eine schlechte Verarbeitungseffizienz und schlechte Ergebnisse in der Verbraucherqualität auf die Wahl einer schlecht geeigneten Sorte für den Frischschnitt zurückzuführen sein.
Die Auswahl der perfekten Sorte in Bezug auf Farbe, Größe, Form, Geschmack und eine Reihe anderer Faktoren bedeutet letztendlich bessere Qualität und mehr Umsatz.
„Die Verwendung einer bestimmten Sorte für Fresh-Cut hat die Möglichkeit, dem Verarbeiter einen Vorteil gegenüber Wettbewerbern auf dem Markt zu verschaffen“, sagte Bell.
Berücksichtigung anderer Faktoren
Aber Sortenauswahl allein garantiert noch kein Qualitätsprodukt. Produktreife, Erntepraktiken und die Kühlkette spielen alle eine wichtige Rolle für den Fresh-Cut-Erfolg eines Produkts.
„Der Weg der Produkte vom Erzeuger zum Verbraucher ist eine Kette und als solche nur so stark wie das schwächste Glied“, sagte Bell. „Ohne eine gute Sorte, die durch die Bestimmung des optimalen Erntezeitpunkts richtig angebaut und verwaltet wurde, wird es keine Qualitätsware geben, die geerntet, verarbeitet und verpackt werden kann.“
Abgesehen davon, fuhr Bell fort, können die Bedingungen auf dem Markt und in der Umwelt eine Ernte mit nicht optimaler Qualität hervorbringen.
„Dann muss der Verarbeiter mit dem arbeiten, was verfügbar ist, die Linie verlangsamen, stark sortieren und die Haltbarkeitserwartungen anpassen“, sagte sie.
Andere Faktoren, die ins Spiel kommen, sind die Ausrüstung. Das Design von Fresh-Cut-Verarbeitungsgeräten sollte das Produkt berücksichtigen. Die Ausrüstung sollte so gebaut werden, dass Schäden minimiert werden. Zu den Möglichkeiten, dies zu tun, gehören die Verwendung von Rütteltischen anstelle von Zentrifugen für einige Blattprodukte, das Verringern der Höhe und die Verwendung scharfer Klingen oder einer Wasserstrahlklinge, um Schäden beim Schneiden zu minimieren, sagte Bell.
Sobald die Produkte geschnitten sind, macht die Verpackung den Unterschied. Es gibt jetzt eine Technologie, die helfen kann, die Atmungsrate zu reduzieren, was bedeutet, dass sich der Stoffwechsel, die Ethylenproduktion, die Feuchtigkeitsproduktion und die Farbe ändern.
„Die Verpackung muss auf Ware, Schnittgröße, Mischung und Menge abgestimmt sein und mit dem Kühlkettenmanagement zusammenarbeiten, um effektiv zu sein“, sagte Bell.
Informiert werden
Es gibt eine Reihe von Informationsquellen über die Sortenauswahl für den Frischschnitt. Eine der besten Möglichkeiten ist es, mit Saatgutunternehmen und Züchtern zu sprechen. Sie wissen am meisten über ihre Sorten und können daher die meisten Informationen liefern. Eine Reihe von Beratungsbüros an verschiedenen Universitäten forschen mit frisch geschnittenen Produkten. Diese Forscher können Probleme im Zusammenhang mit bestimmten Anbaugebieten und -bedingungen ansprechen.
Der landwirtschaftliche Forschungsdienst des USDA forscht auch über frisch geschnittene Produktsorten. Sie können mehr über diese Forschung unter www.ars.usda.gov erfahren.