Vakuum Food GmbH & Co.KG ist ein Snackhersteller mit Sitz in Neuenkirchen bei Osnabrück und wurde 2018 von Martin Johanning gegründet. Martin Johanning hat seine Wurzeln in Rehden und war mit „Die krossen Kerle“ bei Johanning Snacks sehr erfolgreich. Die neue Marke heißt „Snacks-TEAM“ und verfolgt die Idee, mit einer Kombination aus Hochleistungsvakuum- und PEF-Technologie hochwertige Snacks konventionell und in Bio-Qualität herzustellen.
Anfang 2020 hat Martin Johanning an Eleas allerersten Online teilgenommen PEFinar über die Vorteile der Pulsed Electric Fields-Technologie für Chips und Trockenfrüchte. Während des Webinars zeigten Eleas Geschäftsführer Stefan Töpfl und Eleas wissenschaftlicher Ingenieur Kevin Hill, wie PEF für Kartoffeln funktioniert und führten eine Live-Demonstration mit dem Elea PEF Advantage B 1 System durch. Die Elea Belt-Systeme verbessern die Produktqualität und -ausbeute und senken gleichzeitig die Verarbeitungskosten. Mit PEF behandelte Rohstoffe lassen sich leichter schneiden oder schneiden und weisen weniger Bruch auf. Die Anwendung von PEF ermöglicht die Verkürzung der Frittierzeit und -temperatur und reduziert unerwünschte Qualitätsänderungen.
Für Vakuum Food war es von besonderem Interesse, eine Gemüse Chip mit natürlicher Farbe und niedrigem Fett- und Acrylamidgehalt, der damals in Deutschland nicht erhältlich war. Gerade bei Gemüsechips ist dies ein entscheidender Aspekt, da der Rohstoff einen hohen Gehalt an reduzierenden Zuckern aufweist, die als Vorstufen von Acrylamid gelten.
Mit der PEF-induzierten Porenbildung, der sogenannten Elektroporation, können reduzierende Zucker vor dem Braten leichter ausgewaschen werden. PEF in Kombination mit einem angepassten Bratprozess mit niedrigerer Brattemperatur und verkürzter Bratzeit führt zu einem Produkt mit besserer Farbe und geringerem Fett- und Acrylamidgehalt bei gleichem Feuchtigkeitsgehalt und Knusprigkeit.
Eine Kombination der beiden Technologien sollte zu vielversprechenden Ergebnissen führen, und Versuche mit einer Elea PEFPilot-Maschine in der Produktionsstätte von Vakuum Food haben begonnen. Im konkreten Fall wurden Süßkartoffel- und Rote-Bete-Chips hergestellt. Durch die Anwendung von PEF vor dem Vakuumfrittieren und die bereits erwähnte Anpassung der Frittierbedingungen konnte der Acrylamidgehalt im Endprodukt um bis zu 30 % reduziert werden.
Aufgrund dieser positiven Ergebnisse entschied sich Martin Johanning, in die PEF-Technologie zu investieren und ein Elea PEF Advantage B 1 Mini-System wurde installiert. Mit Unterstützung der Elea-Ingenieure wurden die technischen Anforderungen geklärt und die richtigen Parameter eingestellt. Das kompakte All-in-One-Design des Modells B 1 mini ermöglicht eine einfache Linienintegration, schnelle Inbetriebnahme und wurde speziell für kleinere Produktionslinien mit einer Leistung bis 3 t/h konzipiert. Mit PEF profitiert Vakuum Food von einer erhöhten Produktausbeute und einem geringen Energieverbrauch sowie vielen neuen Produktentwicklungsmöglichkeiten.
Martin Johanning sagt: „Ohne PEF gäbe es einige Produkte unseres Sortiments gar nicht.
Vakuum Food produziert auch Gemüse- und Kartoffelchips für Elea zum Verkosten. Wenn Sie ein kostenloses Muster erhalten möchten, bestellen Sie hier.